Hoja de consejos de la granja a la sanidad: Conseguir alimentos locales, mejorar la salud

Por Lizzie Gill, especialista en alimentos locales de NCAT MT

Los programas Farm to Hospital están ganando terreno en todo el país, ya que los alimentos frescos y locales desempeñan un papel cada vez más importante en la misión de los hospitales de mejorar la salud de sus pacientes. Esta hoja de consejos es una adaptación de la serie de minivídeos de ATTRA Farm to Healthcare. En esta serie, el jefe de cocina del Centro Médico Regional de Kalispell, en Montana, Seth Bostick, comparte consejos sobre el servicio alimentario que son relevantes para todas las instituciones interesadas en iniciar o aumentar sus compras de alimentos locales.

Abastecimiento de alimentos locales

Broadline Distributing vs. Distribuidores locales

Los distribuidores de Broadline hacen de la comodidad su punto fuerte. Limpian y procesan los productos y los envasan con tamaños de porción predeterminados. En general, han investigado para ayudar a las instituciones a utilizar sus productos con facilidad y eficacia. Un chef institucional o un profesional de la compra de alimentos puede esperar una cantidad de producto consistente y estandarizada de un distribuidor de línea ancha para usar en recetas de menús previamente planificadas.

Cuando se trata de agricultores y distribuidores locales, no hay ningún proceso o norma definida que seguir. Bostick recomienda que los compradores empiecen con UN producto de un nuevo productor como prueba para limar las comunicaciones y los procesos. Los chefs institucionales pueden compartir con los productores cómo se redactan y sirven las recetas, mientras que el productor puede explicar el proceso para que el producto llegue de la granja al establecimiento. A través de esta conversación, se puede acordar conjuntamente el tamaño de la porción, la técnica ideal de procesamiento y el método de distribución.

Estudio de caso: Mission West Community Development Partners como intermediario

Mission West Community Development Partners, de Ronan (Montana), lleva a cabo una labor de transformación intensiva que sirve tanto al agricultor como a la institución. Recogen, procesan y almacenan abundantes productos de los productores locales en los meses de verano. Esto permite a instalaciones como el Centro Médico Regional de Kalispell comprar y servir alimentos orgánicos locales durante todo el invierno.

Compromiso del hospital y trabajo en equipo

Es importante crear un apoyo entre la comunidad y el personal para abastecerse de alimentos locales. Muchos hospitales no tienen ánimo de lucro, por lo que necesitan buenas razones para invertir dinero en un nuevo sistema de compras paralelo. Los hospitales más pequeños, con programas de alimentación más independientes, suelen tener una transición más fácil para abastecerse de alimentos locales, pero, en última instancia, la decisión se reduce a la misión de cada hospital. Los productos locales de calidad proporcionan una dieta sana y rica en nutrientes a los pacientes con limitaciones y crean un mejor entorno para la recuperación. Los administradores de hospitales que entienden esto encontrarán la manera de dar prioridad a las compras locales. Una vez alcanzado ese punto, los productores pueden trabajar con la institución para que la transición sea lo más suave posible.

Estudio de caso: Mes de la pintura rosa de Flathead

Seth Bostick, jefe de cocina del Centro Médico Regional de Kalispell, vio la oportunidad, durante el Mes Rosa de Paint the Flathead, de abordar las restricciones dietéticas de los pacientes que sufren los efectos secundarios de la quimioterapia. Impartió clases de cocina para enseñar trucos de cocina bajos en sodio y técnicas culinarias básicas, en las que se destacaron los productos locales que se sirven en el centro médico. Facilitar clases de cocina o compartir los recursos de la Cosecha del Mes junto con las comidas del hospital puede ayudar a los pacientes a aprender a utilizar los alimentos locales cuando tienen dietas nuevas o restringidas necesarias para su curación.

Asequibilidad y precios

Como no siempre se benefician de las economías de escala, los agricultores locales pueden tener que pedir un precio más alto que el de los distribuidores de línea ancha. A veces, la eliminación del intermediario compensa esta diferencia de precio. Pero, en cualquier caso, es probable que un hospital que quiera comprar en la zona tenga que pagar una prima. Por ello, es importante priorizar las compras locales en función de las respuestas a las siguientes preguntas ¿Qué productos tendrán más valor para el establecimiento? ¿El mayor valor para la salud del cliente? ¿El mejor perfil de sabor para un plato? ¿Cuál será el más perceptible para el paciente?

Almacenamiento de alimentos de origen local

En general, el producto local es mucho más variable y menos racionalizado que el de los distribuidores de línea ancha. Por lo tanto, es posible que las instituciones tengan que practicar una mayor flexibilidad para adaptarse a los distintos tamaños de cajas y bolsas de productos. Esto puede significar la incorporación de nuevos sistemas de almacenamiento de productos que requieran el desembalaje en el momento de la entrega o el traslado de productos como melones, cítricos y patatas al almacenamiento a temperatura ambiente si se carece de espacio refrigerado. En palabras de Bostick, “sólo hay que trabajar con el producto en sí, prestarle atención cuando entra por la puerta y no darlo por sentado”. Esto puede requerir que los hospitales sean flexibles, que prueben nuevos sistemas y que formen a su personal en nuevas formas. En cambio, hay pocos cambios que deban producirse al utilizar proteínas locales congeladas.

Capacidad y mano de obra de la cocina

Muchos productos locales están menos procesados que los productos de distribución general. Esto puede suponer más o menos trabajo para la institución. Las preguntas son: ¿cuánto tiempo de trabajo adicional se requiere y es financieramente sostenible para apoyar? Por ejemplo, una granja local puede estar dispuesta a proporcionar alubias secas en sacos de 25 libras y a un precio comparable al del producto enlatado que ya compra un hospital. Sin embargo, rehidratar las alubias secas en el fogón puede llevar tiempo y espacio en el fogón.

Reflexiones finales

En general, existen numerosos obstáculos que hay que superar para tener éxito en la incorporación de nuevos productos locales en los programas de servicios alimentarios institucionales. Las instituciones que encuentran la paciencia y la energía para superar esas barreras encuentran beneficios que se extienden incluso más allá de su propia organización, desde el bolsillo de los productores locales hasta la salud de los pacientes.

Prueba de trabajo

¿Cuánto trabajo (en dólares por hora) se necesita para preparar el nuevo producto? + ¿Cuánto ha costado el producto (en dólares)?

Ejemplo: Seth Bostick compra zanahorias orgánicas locales para el Centro Médico Regional de Kalispell. Como dice Seth, “son agradables, son naturales y se supone que son así”. Las lava y acuña para asarlas y servirlas sin tener que pelarlas. En el mejor de los casos, el elevado precio puede disminuir gracias a la menor necesidad de mano de obra al no tener que pelar las zanahorias. Según la experiencia de Seth, estos costes se compensan entre sí, pero también hay muchos ejemplos de productos más caros que requieren mayores costes de mano de obra. Es bueno que los compradores institucionales estén atentos a cómo los costes de la mano de obra y la capacidad de la cocina afectan a la economía de los alimentos locales.

Referencias

Vídeos de ATTRA Farm to Healthcare. Sin fecha. Centro Nacional de Tecnología Apropiada Programa de Agricultura Sostenible de ATTRA.

Más recursos

Recursos de ATTRA

Ventas de la granja a la escuela: Perfiles de ranchos que lo hacen funcionar

Manual de la granja a la cafetería de Montana

Otros recursos

Programa de la Cosecha del Mes de Montana

Hoja de consejos de la granja a la sanidad: Conseguir alimentos locales, mejorar la salud
Por Lizzie Gill, especialista en alimentos locales de NCAT MT
Publicado en junio de 2021 ©NCAT
IP611

Esta publicación es producida por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en virtud de un acuerdo de cooperación con el Desarrollo Rural del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.