Poner una mano sobre ellos: cómo saber cuándo se termina tu cordero

Por Dave Scott, especialista en ganadería de NCAT

Introducción

Si crías corderos, sabes la importancia de cosechar tus animales en el momento exacto. Los corderos que están sobreacabados o subacabados producirán carne que es menos deseable para los consumidores. Dominar la capacidad de determinar cuándo sus corderos están terminados correctamente en 0.20 a 0.25 pulgadas de grasa dorsal puede resultar en un producto superior en el mercado, uno que supere a sus competidores y cree demanda entre los consumidores.

Incluso si solo está criando corderos para su propio consumo, el uso de esta técnica creará una carne premium y, por lo tanto, una experiencia gastronómica superior. Como beneficio adicional, también puede reducir los costos de acabado innecesarios.

Sentimiento por veinte cientos

A medida que un cordero madura, primero desarrolla músculo y engorda después. Las regiones espinal y lumbar son dos lugares donde es fácil medir la cantidad de grasa en el animal. Estas áreas también son donde se encuentran los cortes de mayor calidad: la rejilla y las chuletas de lomo. Durante los últimos dos meses de acabado, la grasa se deposita a lo largo de los lados y la parte superior de la columna vertebral (bastidores), rellenando los huecos afilados. Simultáneamente, la grasa se deposita a lo largo de los lados de los procesos lumbares (chuletas de lomo), las protuberancias óseas, alisando las crestas.

Por suerte, todos tenemos un “indicador” conveniente e incorporado para determinar cuánta grasa de la espalda está presente en el animal: nuestras manos. Haga un puño apretado con la mano derecha y luego pase los dedos por el conjunto de nudillos a los que están unidos los dedos. Se siente como las Montañas Rocosas. Así es como se siente la columna vertebral, o columna vertebral, de un cordero inacabado. Ahora, extiende los dedos de tu mano derecha y siente a través de esos mismos nudillos. Toda una diferencia. Acabas de crear la “tapa” de un cordero terminado. En un cordero bien terminado, los procesos espinales se cubren con una capa de grasa que tiene aproximadamente 0.20 pulgadas de espesor. Eso es un cuarto de pulgada delgada. Mientras tu cordero terminado se para en la carrera (el paracaídas que sirve para contenerlos) a tu lado, pasa los dedos arriba y abajo por la columna vertebral, visualizando en tu mente ese delgado cuarto de pulgada de grasa. ¿Lo muestra el cordero?

¿Se desliza la grasa?

Cuando el cordero tiene 0.20 pulgadas de grasa en la espalda, también podrá sentir que la grasa se desliza por la columna vertebral de tal manera que parece “deslizarse” a medida que mueve los dedos sobre la columna vertebral. Esto es característico de 0.20 pulgadas de grasa de espalda. Las cubiertas de grasa de menos de 0.20 pulgadas no se deslizarán, mientras que las cubiertas de 0.30 pulgadas o más tenderán a “rodar” sobre los procesos espinales en lugar de deslizarse. Además, un grosor de 0.30 pulgadas o más de grasa de la espalda parece moverse como una capa completa, produciendo un efecto de “sacudida” a medida que su mano la mueve rápidamente.

Por cierto, los corderos de anillo de exhibición que exhibe en los eventos 4H y FFA a menudo se terminan a 0.30 pulgadas o más de grasa dorsal porque parecen más uniformes y “pulidos” en el ring. Para el consumidor, sin embargo, esto es demasiada grasa. Puede dejar una sensación “pegajosa” en el paladar y, a menudo, es una experiencia gastronómica desagradable. De hecho, esta es una de las razones más comunes por las que los clientes deciden no volver a comprar cordero. También ha causado mucho dolor a la industria del cordero.

Los procesos lumbares en un cordero correctamente terminado también se sienten como los nudillos de su mano extendida mientras mueve los dedos a través de ellos. A menudo, habrá más grasa cubriendo aquí que sobre la columna vertebral en sí. Hemos encontrado que esto es normal para la genética en nuestro rebaño. Este rasgo puede variar entre razas de ovejas y también entre diferentes rebaños dentro de la misma raza. Te convertirás en un experto en tu propio rebaño.

Protéjase contra los corderos demasiado terminados: procéselos antes de que engorden demasiado. Si puede producir consistentemente cordero que esté bien terminado, logrará uno de sus objetivos principales: un producto diferenciado. Como tal, su cordero se elevará por encima de otros en el mercado por su calidad.

Comprobación de la precisión

Si tiene suerte, conoce a un técnico que regularmente ecografía del ganado vacuno y ovino. Este fue nuestro caso. Hace años, un técnico demostró cómo hacer ultrasonidos de corderos a nuestros miembros del Club 4H. También gané más experiencia como entrenador de jueces de ganado del condado (los voluntarios sin experiencia son aceptados con bastante facilidad). Nunca hubiera adivinado entonces cuánto 4H y la evaluación del ganado de la FFA beneficiarían más tarde a nuestro negocio agrícola.

Tener la oportunidad de examinar los cadáveres colgantes dos o tres días después de haber puesto una mano sobre ellos como animales vivos es una gran ventaja. Esta es su libreta de calificaciones. Cuando comiences a evaluar corderos vivos, escribe notas sobre cómo se sienten. Compare estas notas con los cadáveres colgantes. Por ejemplo, revisamos todos nuestros corderos al por menor cada sábado por la tarde. Van al procesador el lunes siguiente y vemos qué tan bien lo hicimos al ver los cadáveres el martes. Es extremadamente útil si tiene un carnicero que se tomará el tiempo para revisar los cadáveres con usted. He aprendido muchísimo de nuestro carnicero. La integración de rasgos de animales vivos con rasgos de cadáver mejorará en gran medida su capacidad para proporcionar un excelente producto para sus clientes.

Hasta que domine la técnica, ocasionalmente puede juzgar mal la cantidad de acabado presente en sus corderos. No te desanimes; Solo toma nota mental y recuerda los detalles para la próxima vez. Evaluar correctamente sus corderos terminados requiere algo de práctica. Cuantos más corderos hagas, más hábil serás. Si su temporada de finalización se extiende por solo unos pocos meses, puede oxidarse fuera de temporada. Cuando empiezo con corderos de nueva cosecha, generalmente tengo que recalibrar mis manos. Esto se hace revisando los cadáveres.

Tener la capacidad de procesar sus corderos cuando están en el apogeo de su madurez distingue a su cordero en el mercado y lo convierte en un proveedor codiciado de carne de alta calidad. La técnica de poner una mano sobre su cordero es una habilidad importante para este fin, y una que se puede aprender fácilmente. Te servirá bien.

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Poniendo una mano sobre ellos: cómo saber cuándo termina tu cordero
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Poner una mano sobre ellos: cómo saber cuándo se termina tu cordero
Por Dave Scott, especialista en ganadería de NCAT
Publicado en marzo de 2014
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Ranura 48

Esta publicación es producida por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en virtud de un acuerdo de cooperación con el Desarrollo Rural del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.