Más que un cultivo de cobertura: desarrollo de una cadena de suministro de la granja al hospital para guisantes amarillos

Por Lee Rinehart, Especialista en Agricultura de NCAT

Resumen

Esta publicación proporciona un estudio de caso del proceso y una visión de las oportunidades, desafíos y pasos emprendidos para convertir el guisante amarillo cultivado localmente en un producto de valor agregado, construir la cadena de suministro e integrarlo en los menús de los hospitales en la región de Nueva Inglaterra. Este estudio de caso proporciona una hoja de ruta poderosa para construir una cadena de suministro verdaderamente alineada con los valores que apoye a las personas y al planeta, con un enorme potencial para escalar y replicar.

Contenido

Introducción
Alimentos saludables, sistemas alimentarios regionales y la huella de carbono
¿Por qué guisantes amarillos?
El viaje de un guisante, del campo al plato
Una introducción al cultivo de guisantes amarillos
Resumen y recomendaciones
Nota final
Referencias
Más recursos

Introducción

Los alimentos saludables no pueden definirse solo por la calidad nutricional. Es el resultado de todo un sistema alimentario que conserva y renueva los ecosistemas naturales, promueve la justicia social y el bienestar animal, construye riqueza comunitaria y satisface las necesidades alimentarias y nutricionales de todos los consumidores ahora y en el futuro (Riordan, 2022). En 2020, se concibió un nuevo proyecto pionero con el objetivo de mejorar el acceso a alimentos saludables consistentes con estos atributos, al tiempo que se desarrolla la resiliencia dentro del suministro regional de alimentos de Nueva Inglaterra. Esta publicación proporciona un estudio de caso del proceso y una visión de las oportunidades, desafíos y pasos emprendidos para convertir el guisante amarillo en un producto de valor agregado, construir la cadena de suministro e integrarla en los menús de los hospitales. Este estudio de caso proporciona una hoja de ruta poderosa para construir una cadena de suministro verdaderamente alineada con los valores que apoye a las personas y al planeta, con un enorme potencial para escalar y replicar.

El sistema alimentario, actualmente

Nuestro sistema alimentario actual prospera dentro de un paradigma social dominante que se basa en una creencia fundamental en el progreso, el crecimiento, la prosperidad, la tecnología y los derechos de propiedad (Beus y Dunlap, 1990). Estos valores han fomentado un sistema económico altamente centralizado e intensivo en capital que depende de los combustibles fósiles y las cadenas de suministro globales que ha resultado en un crecimiento sorprendente en todo el mundo, especialmente en los países altamente desarrollados. Pero el sistema alimentario industrial que ha crecido a partir de este desarrollo plantea enormes riesgos ambientales y para la salud humana a través de la dependencia de pesticidas sintéticos, fertilizantes a base de combustibles fósiles, antibióticos y hormonas. Dada su premisa fundamental de eficiencia tecnológica y ganancias, muchos cuestionan si se puede confiar en este sistema para fomentar la salud humana y ecológica. Sabemos que con cambios en la dieta, reducción del desperdicio de alimentos y sistemas agrícolas agroecológicos sostenibles, una población mundial en crecimiento puede alimentarse de una manera que apoye la soberanía alimentaria y la salud humana y ambiental (Willett et al., 2019).

Vivimos en un mundo donde los alimentos se producen industrialmente en monocultivos lejos de donde se consumen y se envían cientos, o incluso miles, de millas a su destino. Esto se logra dentro de un sistema integral de uso de la tierra, fabricación y distribución basado en la uniformidad, la eficiencia y la escala para lograr la rentabilidad dentro de márgenes definidos. Este sistema, a pesar de su crecimiento y prosperidad para unos pocos, ha consolidado la toma de decisiones en un puñado de personas y corporaciones y ha dificultado la acción democrática local y regional para fomentar un sistema alimentario sostenible, equitativo y saludable. Para cambiar el equilibrio de este sistema industrializado, debemos mirar a la acción autónoma local de los agricultores, los centros y agregadores de alimentos, los procesadores de alimentos y las empresas, las organizaciones comunitarias y las instituciones. En una economía estructuralmente opuesta a la equidad, las oportunidades y la democracia alimentaria, los grupos comunitarios, a través de la acción cooperativa a lo largo de toda la cadena de suministro, están construyendo un sistema alimentario justo, equitativo y sostenible que prioriza la salud humana y ambiental. Este estudio de caso es la historia de un proyecto que está encontrando una manera de hacer que eso suceda.

Conectando la salud del suelo con la salud humana

De 2020 a 2023, la organización nacional sin fines de lucro Health Care Without Harm demostró que es posible construir una cadena de suministro de alimentos alineada con los valores. Junto con un agricultor en Maine, un procesador de alimentos en Boston y un centro de alimentos en Rhode Island, desarrollaron un proyecto piloto para abastecer a los hospitales de Boston y más allá con un producto proteico saludable de origen vegetal a través del proyecto Building and Promoting Institutional Markets for High‐Protein Specialty Crops. Financiado a través de una Subvención en Bloque de Cultivos Especializados del USDA, el proyecto piloto demostró cómo transformar un cultivo de cobertura en un cultivo comercial puede ser un catalizador para el cambio fundamental de los sistemas. El proyecto incentivó a las granjas a plantar un cultivo de cobertura que promueve prácticas agrícolas sostenibles y la salud del suelo y proporciona a los hospitales una opción de alimentos saludables y ricos en nutrientes para pacientes, personal y visitantes, al tiempo que crea empleos urbanos de calidad para la fabricación de alimentos.

Proteína de origen vegetal: un estilo de cocina y alimentación que enfatiza y celebra, pero no se limita a, alimentos de origen vegetal (frutas y verduras, granos integrales, legumbres, nueces y semillas, aceites vegetales, hierbas y especias) y refleja los principios de salud y sostenibilidad basados en la evidencia.
– Instituto Culinario de América

El proyecto Building and Promoting Institutional Markets for High‐Protein Specialty Crops abarcó cuatro regiones de los Estados Unidos, con trabajo de desarrollo de la cadena de suministro en el noroeste del Pacífico, California, Colorado y Nueva Inglaterra. Los grupos de trabajo en cada región desarrollaron asociaciones con productores, procesadores, fabricantes y compradores institucionales para estimular la demanda de proteínas de origen vegetal cultivadas regionalmente a través del desarrollo de productos y asistencia técnica para productores y compradores institucionales. En total, la cadena de valor alimentaria en el noreste consistió en:

• Aurora Mills and Farm, Maine (molinero de granjas y semillas)
• Johnson & Wales University, Massachusetts (formulación del producto)
• CommonWealth Kitchen, Massachusetts (fabricación de productos)
• Farm Fresh Rhode Island, Rhode Island (distribución de productos)
• Brigham and Women’s Hospital/Sodexo, Massachusetts (comprador)
• Beth Israel Deaconess Medical Center/Sodexo, Massachusetts (comprador)

Desde el principio, Health Care Without Harm lideró el esfuerzo de probar el mercado para ver qué opciones de alimentos existen actualmente y encontrar formas de llevar proteínas de origen vegetal a los sistemas de servicio de alimentos de los hospitales. Un elemento común en los menús del hospital era un falafel de garbanzos. El equipo de producto tuvo conversaciones y optó por desarrollar un producto similar hecho en su lugar con una proteína de origen local. El equipo eligió el guisante amarillo, ya que es un cultivo de cobertura que crece bien en toda la región de Nueva Inglaterra y, a pesar de sus propiedades inductoras para la salud del suelo, carece de un mercado fuerte para el consumo humano. El guisante amarillo tiene un contenido muy alto de proteínas y es utilizado en rotación por muchos agricultores como cultivo de cobertura para mantener la cobertura del suelo y la conservación del agua y mejorar la salud general del suelo entre las temporadas de cultivos comerciales. Lo que resultó de la fase de desarrollo del producto fue un falafel de guisantes amarillos que podría sustituirse fácilmente por falafel de garbanzo.

La misión de Health Care Without Harm es transformar la atención médica en todo el mundo para que reduzca su huella ambiental, se convierta en un ancla comunitaria para la sostenibilidad y un líder en el movimiento global por la salud y la justicia ambiental. Health Care Without Harm involucra a los directores de servicios de alimentos de los hospitales para promover estándares de compra de alimentos basados en valores y la mejora del entorno alimentario en las cafeterías y las comidas de los pacientes, y brinda apoyo al acceso a los alimentos de la comunidad, la cadena de suministro de alimentos y el desarrollo de productos, y conciencia de políticas públicas.

Los hospitales involucrados en el proyecto expresaron su entusiasmo por el falafel de guisante amarillo, debido a los compromisos institucionales establecidos para comprar alimentos locales producidos de manera sostenible. Este compromiso se manifiesta por su participación en esfuerzos como el Cool Food Pledge, un compromiso a través del Instituto de Recursos Mundiales que describe un compromiso de que, como colectivo, reducirán las emisiones de la cadena de suministro asociadas con la compra de alimentos en un 25% para 2030. Los datos se envían anualmente para su evaluación sobre cómo cada miembro está progresando hacia este objetivo. La información se utiliza para evaluar cómo continuar reduciendo las emisiones de gases de efecto invernadero, principalmente a través de la reducción del desperdicio de alimentos y la transición a proteínas de origen vegetal. El falafel de guisantes amarillos ofrece un beneficio mutuo para los hospitales, el personal y los pacientes, y los agricultores y productores de alimentos de la región.

Tempeh: Un gigante dormido listo para ser despertado

Sarah Speare. Foto: Tootie’s Tempe

… eso dice Sarah Speare, CEO de Tootie’s Tempe en Biddeford, Maine, y miembro de la cohorte de productores de proteínas de origen vegetal del noreste. Cofundó el negocio en 2019 como una cooperativa propiedad de los trabajadores, guiada por sus valores para empoderar a los trabajadores con la toma de decisiones distribuida y la participación en las ganancias, y en la que el éxito se manifiesta por la salud y el bienestar de las personas, los animales y el planeta. Para Sarah, la cooperativa de trabajadores es una solución a un sistema económico roto. “La idea de la cooperativa se desarrolló para abordar la inequidad en los negocios, y es alentador ver interés en las cooperativas y los sindicatos, y en negocios sostenibles y resilientes, en lugar de estrategias de salida y salarios altos pagados a la alta gerencia en las corporaciones”, señala Sarah. “Alinea los valores de la comunidad para la toma de decisiones y abre puertas a nivel regional para distribuidores y cooperativas propiedad de los consumidores”.

El tempeh es un producto alimenticio fermentado generalmente hecho con soja, vinagre y cultivo iniciador. Es rico en proteínas y puede estar hecho de casi cualquier legumbre o frijol, como arroz, guisantes o frijoles. Sarah se centró en el tempeh tradicional hecho de soja procedente de granjas orgánicas regionales y actualmente está trabajando en una buena práctica de producción para el uso de guisantes amarillos. Otras opciones, reliquias que pueden aumentar significativamente la diversidad de cultivos en las granjas, así como opciones de alimentos saludables, incluyen frijoles para ganado y marfax. Estas variedades del Viejo Mundo están adaptadas a Nueva Inglaterra, pero en su escala baja actual son artículos de costo relativamente alto. Para estos, Sarah considera la posibilidad de lotes artesanales para probar el mercado.

Muchos agricultores en Nueva Inglaterra cultivan soja, y aunque gran parte de eso se destina a la alimentación animal, también es un excelente alimento para las personas. “La soja está siendo difamada en la prensa popular, tal vez debido a los alimentos procesados” (Speare y Lent, 2022). Algunas personas experimentan problemas digestivos o fluctuaciones en el nivel de estrógeno por comer soja. Si esto es algo inherente a la soja, o debido a la variación en la forma en que los cuerpos reaccionan a los fitoquímicos, o incluso un resultado del procesamiento de alimentos, es menos conocido. Pero para los consumidores de alimentos y los agricultores en el noreste, incluir la soja en una rotación de cultivos diversos tiene beneficios ecológicos y financieros, especialmente si el producto se comercializa a través de una cadena de valor alimentaria regional.

Sarah produce tempeh a través de un proceso de dos días. Los frijoles se parten y descascaran, se remojan, se cocinan y se secan en una centrífuga. Luego se cultivan con micelio para fermentar. En el segundo día, el tempeh se enfría, se corta y se envasa en un producto estable que es rico en proteínas y fibra. El producto se puede usar en recetas como un sustituto proteico de la carne en platos que incluyen albóndigas de tempeh, brochetas, chile, pastel de pastor y tacos, solo por nombrar algunos.

Sarah imagina un sistema alimentario regional que no dependa especialmente de una sola planta de procesamiento, sino más bien de una red de productores locales franquiciados. Ciertamente hay desafíos aquí: precios competitivos, calificaciones de los trabajadores de fabricación de alimentos y proveedores de equipos encabezan la lista. También hay una falta de infraestructura y apoyo financiero para las cadenas de suministro locales. Y hay una necesidad de que más agricultores cultiven legumbres. Esta es una oportunidad para que un empresario campeón se apropie del concepto y reúna a las partes interesadas, de la misma manera que lo hizo el proyecto de proteínas de origen vegetal con los hospitales de Boston. Sarah ve al campeón como un administrador para reunir a todos para compartir sus necesidades y desafíos colectivos y construir relaciones para problemas comunes, como la adquisición de subvenciones a gran escala o la comunicación sobre las preocupaciones del cultivo de cultivos. Un grupo de trabajo exitoso tiene cualidades de emprendimiento, determinación y versatilidad, y tiene una verdadera pasión por la innovación y la soberanía alimentaria.

Alimentos saludables, sistemas alimentarios regionales y la huella de carbono

Webster define la salud como “una condición en la que alguien o algo está prosperando o bien”. El bienestar, por lo tanto, es un estado que se puede aplicar a las personas, los animales y la tierra. En otras palabras, a las ecologías. La ecología del sistema alimentario regional comienza con el suelo. La miríada de vida microbiológica en el suelo mineraliza los nutrientes y los pone a disposición de las plantas para crecer y producir hojas, tallos, semillas y frutos. Un agricultor planta una semilla con intención, dentro de un agroecosistema diseñado para mantener la vida de la planta, y se basa en las intrincadas relaciones en el suelo, combinadas con la luz solar y el agua, para producir un cultivo. Ella cuida el cultivo durante su crecimiento y reproducción, cosecha la semilla y mantiene cuidadosamente su alta calidad a través del almacenamiento y el envasado, hasta que llega a las siguientes fases de esta ecología: el fabricante de alimentos, el distribuidor y, finalmente, el comprador de alimentos.

Los hospitales tienen criterios estrictos para servir comidas. Al crear un menú, deben tener en cuenta el costo, la nutrición y el sabor. Además, muchos administradores de hospitales, particularmente en instituciones sin fines de lucro, tienen requisitos para completar una evaluación periódica de las necesidades de salud de la comunidad, cuando observan cómo se desempeñan en diferentes indicadores, como el clima y la salud comunitaria. Esto ha llevado a los hospitales a interesarse cada vez más en reducir su huella de carbono, y una estrategia para hacerlo es comprar productos a base de plantas y abastecerse localmente.

En los últimos años, los agricultores y productores de alimentos se han conectado con organizaciones comunitarias, organizaciones sin fines de lucro y centros y distribuidores de alimentos para proporcionar alimentos a instituciones regionales como hospitales y escuelas, y hemos visto crecer la demanda del mercado de productos agrícolas y productos de valor agregado. Pero a lo largo de esta transición, los frijoles / guisantes / legumbres han sido menos focales.

El guisante amarillo (Pisum sativum) fue elegido para este proyecto porque tiene atributos como un excelente cultivo de cobertura, es muy similar a la soja en su agronomía de siembra y cosecha, tiene un alto contenido de proteínas y se alinea con los valores y compromisos de los hospitales para obtener alimentos de manera local y sostenible. Estas características encajan bien con la idea de aprovisionar a las instituciones con un producto alimenticio que: 1) se produce de una manera que es beneficiosa para los suelos y el agua; 2) captura carbono en el suelo, ayudando así a mitigar los efectos nocivos de un clima cambiante; 3) es baja en grasas y alta en proteínas, por lo que es una opción saludable para las instituciones de atención médica; y 4) es local, lo que significa que puede ser cultivado fácilmente por agricultores regionales y procesado por fabricantes locales de alimentos o cocinas y distribuido por centros regionales de alimentos.

¿Por qué guisantes amarillos?

El guisante amarillo, una variedad de guisante de campo, es un cultivo de legumbres, un miembro de la familia de las leguminosas. Las legumbres se cosechan como frijoles secos o guisantes, aunque algunos pueden cosecharse frescos para el consumo humano. La palabra “pulso” proviene de la palabra latina “puls”, que significa sopa espesa, potaje o caldo (Keshavarz et al., 2020). Los cultivos de legumbres comúnmente cultivados en los Estados Unidos incluyen garbanzos, frijoles pintos y negros, lentejas, caupí y guisantes secos. Además de cultivarse como cultivos comerciales, los cultivos de legumbres se utilizan a menudo como cultivos de cobertura para mejorar la salud del suelo y proporcionar fertilidad a los cultivos posteriores en rotación. Algunos de los beneficios de los cultivos de cobertura, especialmente las leguminosas, en la rotación de cultivos incluyen los siguientes:

1. Beneficios para la salud del suelo: por ejemplo, los cultivos de cobertura pueden aumentar el carbono orgánico del suelo y los nutrientes disponibles, fomentar la agregación del suelo y mejorar el ciclo de nutrientes (Koudahe et al., 2022)
2. Fijación de nitrógeno y arrastre de nutrientes para cultivos comerciales: por ejemplo, los guisantes de campo producen de 90 a 150 libras de nitrógeno por acre, lo que puede proporcionar la mayoría, si no todo, el nitrógeno necesario para el próximo cultivo en la rotación.
3. Eficiencia en el uso del agua: por ejemplo, los cultivos de cobertura se pueden terminar antes de la siembra de primavera si la humedad es limitada, o los cultivos comerciales se pueden plantar verdes en cultivos de cobertura en años más húmedos, lo que hace que las condiciones de siembra sean mucho mejores para el cultivo comercial.
4. Enfermedad y reducción de plagas al romper los ciclos de vida de las plagas: por ejemplo, los problemas de manchas foliares de Septoria en los cultivos comerciales se reducen cuando el guisante de invierno austriaco se planta en otoño después de los frijoles y antes de la berza y las hojas de mostaza (Clark, 2007)

Los cultivos de cobertura de leguminosas, incluido el guisante amarillo, proporcionan beneficios cuantificables a los agricultores, incluidos los servicios ecológicos y los rendimientos financieros del uso reducido de fertilizantes. Y, cuando existen mercados y cadenas de valor viables, los cultivos de cobertura pueden reducir el riesgo financiero agrícola cuando se utilizan como un cultivo dual de efectivo / cobertura.

Los guisantes de campo como cultivo de cobertura producen alta biomasa, proporcionando carbono al suelo y capturando nitrógeno para su uso en cultivos posteriores. Pueden producir grandes cantidades de materia seca por acre, y el residuo se descompone para una fácil incorporación al suelo. Esto permite una rápida absorción de nutrientes por parte de los cultivos posteriores. Los guisantes producen hasta 150 libras de nitrógeno por acre, y pueden superar a las malezas en la primavera. En los ensayos de campo de Virginia en 2010-2011 y 2011-2012, se estudiaron parcelas de maíz sin labranza con cultivos de cobertura sin riego ni fertilizante. El guisante de campo tenía una biomasa de materia seca de invierno de 964 libras por acre, una absorción de nitrógeno en invierno de 35 libras por acre, una biomasa de materia seca de primavera de 1,105 libras por acre y una absorción de nitrógeno de primavera de 72 libras por acre, que, con la biomasa producida, proporcionó fertilidad a los cultivos de maíz posteriores (Fleming y Thomason, 2020; Clark, 2007). Además, un metaestudio de 2022 sobre cultivos de cobertura mostró que la cantidad de fertilizante nitrogenado requerido para los cultivos comerciales después de los cultivos de cobertura de leguminosas se redujo o eliminó sustancialmente, en comparación con los cultivos cultivados sin cultivos de cobertura. También se observó que los cultivos de cobertura de guisantes podrían proporcionar del 17 al 37% de la recomendación de nitrógeno para el maíz y un aumento del 27% en el carbono orgánico del suelo (Koudahe et al., 2022).

Se piensa ampliamente, y con cada vez más pruebas, que los cultivos de cobertura (especialmente los cultivos de cobertura multiespecies) aumentan la abundancia de la comunidad microbiana del suelo, lo que tiene un impacto directo en la fertilidad del suelo y el arrastre de nitrógeno, como se muestra en los párrafos anteriores. En otro estudio, las bacterias y hongos del suelo aumentaron y mostraron más diversidad de especies, así como un mayor número de insectos depredadores y arañas, aumentando entre un 7 y un 31% con cultivos de cobertura, en comparación con ningún cultivo de cobertura. Además, la fracción fúngica en el suelo mostró mayores aumentos que las bacterias, llevando el suelo a una proporción de hongos a bacterias más favorable. Las pruebas microbianas del suelo en los experimentos mostraron una mayor actividad microbiana del suelo y liberación de nitrógeno donde se cultivaron guisantes de campo, así como tasas de infiltración de agua del suelo un 50% más rápidas con guisantes de campo en la rotación (Stepanović, 2017; Muhammad et al., 2021).

Finalmente, un metaestudio realizado por la Universidad Estatal de Louisiana en 2020 determinó que, para la producción de soja, los cultivos de cobertura afectaron significativamente los ingresos. La soja sin un cultivo de cobertura rindió 48.3 bushels por acre con un rendimiento de $ 91.70 por acre, mientras que la soja cultivada en cobertura rindió 50.9 bushels por acre con un rendimiento de $ 112.20 por acre (Adusumilli y Wang, 2020).

Es importante destacar que para los hospitales, y además de proporcionar beneficios ecológicos y financieros a los agricultores, las legumbres son muy buenos alimentos. Durante miles de años, las legumbres han sido una fuente común de proteínas de origen vegetal, aminoácidos, antioxidantes, fibra y nutrientes esenciales como hierro, potasio y ácido fólico. Son característicamente bajos en grasa y libres de colesterol, sodio y gluten, y pueden ayudar a reducir el riesgo de obesidad, enfermedades cardíacas, diabetes y ciertos tipos de cáncer (MDA, sin fecha). Esto hace que las legumbres sean una excelente opción de alimentos saludables para los hospitales.

El viaje de un guisante, del campo al plato

Para este proyecto, comenzamos nuestro viaje en el condado de Aroostake, Maine, en Aurora Mills and Farm. Sara Williams Flewelling y su familia dirigen su operación agrícola orgánica regenerativa con una rotación diversificada de cultivos, cultivando cereales, soja y 1/2 a 1/3 de su base de tierra en cubiertas de leguminosas, plantadas solas o en una mezcla. Han estado operando este sistema de rotación de cultivos sostenible y biodinámico durante los últimos 20 años. La granja tiene una larga historia de cultivo de guisantes y es un productor de semillas desde hace mucho tiempo para Fedco Seeds en Maine, así como la producción y el abastecimiento de granos y legumbres de agricultores locales para cerveceros (en particular, su avena entra en la receta para elaborar Allagash white, una cerveza de trigo de estilo belga elaborada en Portland, Maine) y para su uso en los comisarios universitarios.

Aurora Mills and Farm, donde comenzó el viaje

El padre de Flewelling era un agente de extensión de la Universidad de Maine en la década de 1990. En 1998, comenzó la granja y, con sus conexiones en Extensión y su experiencia práctica como agricultor, se hizo conocido como uno de los abuelos del grano local en Maine. El legado continúa cuando Flewelling ve que su espíritu agrícola es uno de recordar las viejas costumbres. En 2013, junto con su esposo (un agrónomo que trabaja con los productores de papa de Maine), regresó a la granja, donde ha estado construyendo comunidad, empleos e inspiración a través de mercados alternativos.

Su familia siempre fue la primera en adoptar y ella reconoció, de su padre, que la colaboración es muy importante. Por lo tanto, era natural que utilizara su infraestructura y conexiones agrícolas y de molienda para desempeñarse como proveedora de guisantes amarillos en el proyecto de Construcción y Promoción de Mercados Institucionales para Cultivos Especiales con Alto Contenido de Proteínas.

Como en muchas regiones del país, hay una gran demanda de soja en Maine pero, fuera de las aplicaciones de cultivos de cobertura, no hay una gran demanda de guisantes amarillos. Y, debido a que los guisantes pueden salir del campo temprano, hay tiempo suficiente después de un cultivo de guisantes para establecer un cultivo de cobertura a fines del verano, como el trigo sarraceno, o una cubierta de invierno, como el centeno anual. Por lo tanto, los guisantes amarillos encajan bien dentro de la temporada de cultivo de Flewelling. La pieza que faltaba era enfrentar la necesidad de desarrollar un mercado para los guisantes. Esto posiblemente aumentaría los acres de cultivos de cobertura de guisantes y agregaría valor a las operaciones agrícolas al agregar una empresa en efectivo que aumentaría la rentabilidad de la granja.

La oportunidad llegó para Aurora Mills y Farm cuando Health Care Without Harm se acercó a ellos para participar en el proyecto de proteínas de origen vegetal. Ya estaban cultivando guisantes, por lo que, a través de reuniones en línea con Health Care Without Harm y el Centro Nacional de Tecnología Apropiada, se estableció la logística para comenzar a enviar muestras en pequeños lotes a través de una nueva cadena de suministro para el desarrollo de productos. Para cuando se desarrolló la receta y los hospitales estaban colocando el falafel en sus menús, Flewelling había enviado una tonelada de guisantes amarillos a CommonWealth Kitchen.

Flewelling utiliza una variedad canadiense AAC Lacombe que es una “variedad de guisantes amarillos de tamaño medio, de madurez media y rendimiento superior con excelente resistencia al mildiú polvoriento”. Esta variedad encaja dentro de este proyecto, ya que “logra un excelente equilibrio entre las variedades de semillas pequeñas comúnmente cultivadas y el tamaño robusto de la semilla codiciado por los mercados de alimentos de legumbres de nicho” (Alliance Seed, Sin fecha).

Los guisantes se plantaron en mayo, después de la avena, y seguidos por el centeno de invierno, que generalmente se cosecha en agosto siguiente para la harina de centeno y se comercializa a panaderos y cerveceros. Se usaba una cabeza de grano común para quitar los guisantes en el verano y, debido a los desafíos de la cosecha, como la lluvia y la humedad, Flewelling necesitaba una infraestructura para el secado. En la cosecha, los guisantes tenían entre un 15 y un 16% de humedad, y se secaron por debajo del 14%, reconociendo que si se secan demasiado, los guisantes tienden a romperse, reduciendo la calidad del cultivo. Endres y Kandel (2021) de NDSU Agriculture proporcionan información detallada sobre el secado de guisantes en la producción de guisantes de campo. Ver más recursos.

Los guisantes deben limpiarse libres de semillas de malezas, piedras o material extraño antes de almacenarlos (Endres y Kandel, 2021). Flewelling utiliza un proceso de limpieza dual, con una línea de limpieza preliminar para eliminar materiales extraños y dimensionar de acuerdo con la densidad y el ancho del guisante. Esto es seguido por un clasificador óptico de color que toma la pureza de la semilla de 95% pura antes del limpiador óptico a aproximadamente 99% después.

Después de secar y limpiar, algunos de los guisantes fueron molidos a piedra y tamizados en harina para diversos usos en la cocción, y el resto se empacó en bolsas de 50 libras y se envió a Boston para continuar su viaje a lo largo de esta incipiente cadena de valor.

La primera parada: Universidad Johnson & Wales

El primer paso en el proceso de fabricación de alimentos fue la formulación del producto. Al igual que con cualquier producto alimenticio nuevo, se necesita tiempo, innovación y prueba y error para convertir un producto crudo en un alimento nutritivo y sabroso. Comenzó con una idea, donde Health Care Without Harm lideró el esfuerzo para identificar un producto alimenticio que encajara dentro de las pautas del hospital. Comenzaron con un elemento actualmente en el menú, un falafel. La Universidad Johnson & Wales fue contratada por Health Care Without Harm para desarrollar una receta que estuviera dentro de las pautas nutricionales y tuviera en cuenta el costo, el sabor, los requisitos de preparación y el uso, y el almacenamiento congelado. Y, lo que es más importante, la formulación y el proceso del producto tenían que ser escalables desde una receta hecha a mano a una que pudiera producirse en grandes volúmenes. Para ello, la receta final se tradujo en porcentajes para permitir a las cocinas preparar fácilmente el falafel a cualquier escala que necesitaran. Además, los desarrolladores reconocieron que algunas cocinas pueden tener problemas para obtener condimentos frescos, por lo que utilizaron hierbas secas en diferentes variaciones y pudieron replicar el falafel sin cambiar los sabores. Pero lo más difícil fue determinar un tamaño de porción apropiado, desarrollar una receta que se horneara (el falafel original estaba frito) y mantener bajo el contenido de grasa. Johnson & Wales utilizó el recurso de su centro de innovación alimentaria para abordar estas preocupaciones y ofrecer un producto excepcional.

Johnson & Wales comenzó con 20 libras de guisantes de Aurora Mills and Farm y los remojó durante la noche. Tenían que determinar qué tan fácil o difícil era trabajar con este producto. Muchas variaciones en una receta se probaron al principio. Finalmente se decidieron por lo que Stacy Mirabello, profesora asociada de la Universidad Johnson & Wales, llama un “estándar de oro” original, o una formulación prototipo con la que se pueden comparar todas las demás variaciones (Mirabello, 2022). Desarrolló un falafel con combinaciones de cilantro fresco, perejil, ajo, cebolla, comino, cilantro, aceite de oliva y limón y ofreció pruebas de sabor en CommonWealth Kitchen. Diez personas, incluidos chefs de hospitales, directores de servicios de alimentos, personal de Health Care Without Harm y personal del Centro Nacional de Tecnología Apropiada participaron en la prueba de sabor e hicieron recomendaciones, y el proceso comenzó de nuevo.

Johnson & Wales fue la elección correcta para la formulación de productos por varias razones, que se traducen fácilmente en características que otros pueden considerar si intentan replicar este tipo de proyecto. Eran locales para el proyecto y poseían la capacidad técnica para llevarlo a cabo. Las formas alimentarias basadas en la comunidad se desarrollan sobre las relaciones y la reciprocidad, y el espíritu de sostenibilidad y justicia de Johnson & Wales las hizo una gran opción. Han notado una tendencia en los últimos años de grupos comunitarios, instituciones y empresas que se comprometen a reducir su huella de carbono. Existe un mercado para la sostenibilidad y los alimentos saludables cultivados localmente en universidades y hospitales. “Las personas son más conscientes de lo que están poniendo en su cuerpo, especialmente los jóvenes”, señala Mirabello. “Las personas de entre 30 y 40 años están en una cultura de agarrar y llevar, y la dieta estadounidense estándar es un goliat al que nos enfrentamos”. Las formas de alimentos locales, como el proyecto de proteínas de origen vegetal, apuntan a una mejor manera.

Chef Sean Sherman. Foto: JWU

La agricultura comercial moderna es muy buena para aumentar el rendimiento de los alimentos que son nutricionalmente deficientes. “Podemos estar repensando las cosas por completo. Hay muchas necesidades de alimentos por ahí … Y, por supuesto, hay más personas hoy en día, pero si realmente miramos las necesidades alimentarias de regiones particulares basadas no en el privilegio sino en la población justa y cómo obtener alimentos, hay soluciones “.

– Chef Sean Sherman, citado en el artículo de JWU News: “El futuro es indígena” (Feldman, 2023). El evento JWU 2023 Cultural Life no formó parte del proyecto Building and Promoting Institutional Markets for High‐Protein Specialty Crops.

CommonWealth Kitchen: Construyendo una economía alimentaria sostenible basada en la justicia racial, social y económica

Para Jen Faigel, cofundadora y directora ejecutiva de CommonWealth Kitchen (CWK), colaborar con Healthcare Without Harm para apoyar este proyecto fue algo natural. CWK opera la incubadora de negocios de alimentos sin fines de lucro y el centro de desarrollo de pequeñas empresas del Gran Boston. Su trabajo se centra en ayudar a diversos empresarios de alimentos a construir negocios exitosos para generar riqueza, crear empleos, mejorar el acceso a alimentos culturalmente relevantes y construir una economía alimentaria donde todos puedan participar y prosperar. El núcleo del trabajo de CWK es forjar asociaciones industriales alineadas con los valores para asegurar el acceso al mercado e impulsar ventas confiables para las empresas miembros. Este trabajo ha incluido la obtención de diversos productos de la compañía miembro y sus propios productos agrícolas de valor agregado integrados en los menús de la cafetería de la universidad y el hospital y almacenados en las tiendas minoristas del campus, así como hacerse cargo de la operación de un patio de comidas de la universidad para proporcionar espacio comercial llave en mano para las compañías de alimentos propiedad de inmigrantes. Para complementar este trabajo de acceso al mercado, CWK opera su propia operación de fabricación de lotes pequeños, proporcionando procesamiento subcontratado para ayudar a las empresas alimentarias emergentes a escalar, además de ofrecer procesamiento de valor agregado y desarrollo de productos para granjas e instituciones.

La fabricación de lotes pequeños recibe mucho interés de los productores y agricultores de alimentos apropiados para la escala, pero no muchas empresas están en la escala correcta y tienen la actitud correcta para asumir esto. CommonWealth Kitchen satisface esta necesidad y trabaja principalmente con granjas para procesar cultivos excedentes bajo demanda. “Es un gran problema”, dice Faigel, “porque para convertir un cultivo en un producto para la venta, se necesita una receta, la aprobación del USDA, un empaque apropiado, una etiqueta” (Faigel, 2022). Eso es algo para lo que CommonWealth está preparado.

Faigel continúa: “Entonces, ¿qué pasa si desarrollamos una docena de recetas maestras y les ponemos precio, luego vamos a las granjas y decimos, aquí está el trato? Danos 100 libras de pimientos y haremos salsa. Compraremos todos los ingredientes y haremos el procesamiento y desarrollaremos un logotipo personalizado, y cobraremos el rendimiento al final. Ahora el agricultor tiene un producto estable que puede llevar a los mercados o incluso a las cuentas institucionales” (Faigel, 2022).

Este ejemplo ilustra cómo CommonWealth Kitchen puede desarrollar productos personalizados y comercializarlos a escala regional. Significa que pueden ser increíblemente ágiles e innovadores para un proyecto como el falafel de guisantes de proteína de origen vegetal. Cuando recibieron la receta de Johnson & Wales, Faigel consultó con Mirabello sobre las variaciones y trabajó para ampliarla para la compra institucional. La receta original tenía un buen perfil nutricional, pero la receta necesitaba ser ajustada para trabajar con el equipo automatizado de porcionado y moldeado de CWK y para mejorar la textura desmenuzable y la sensación en la boca. La solución definitiva consistió en reemplazar la mayoría de las hierbas secas con hierbas frescas, ajustar la proporción de guisantes enteros a harina de guisantes y agregar una pizca de aceite de oliva para equilibrar el sabor y la textura con facilidad de producción, al tiempo que cumple con los requisitos nutricionales. Durante ese proceso de escalado, también hubo idas y venidas con Aurora Mills para asegurarse de que hubiera consistencia en los ingredientes crudos provenientes del molino. Una vez que se estableció la receta, el equipo aún tenía que revisar y obtener la aprobación sobre el tamaño de la porción, el método de empaque, el tamaño de la caja, la preparación y las instrucciones de almacenamiento, y finalizar los paneles nutricionales para tener un producto terminado listo para su distribución.

CommonWealth entró en esta asociación para profundizar los canales de ventas continuos y confiables, y las asociaciones para sus compañías miembro, al tiempo que proporciona una fuente confiable de ingresos para respaldar sus propias operaciones. Y, por supuesto, CWK quería llevar al mercado un producto alternativo producido de manera sostenible que pudiera apoyar a los agricultores, mejorar la salud del suelo para ayudar a mitigar los impactos del cambio climático, fortalecer las cadenas regionales de suministro de alimentos y demostrar una alternativa a nuestro sistema alimentario centralizado e industrializado.

A la escala actual, para cumplir con los requisitos presupuestarios de los hospitales, los márgenes de beneficio de los distribuidores y los costos agrícolas y de molienda, el proyecto de falafel de campo no cubre todos los costos de producción de CWK. Sin embargo, con la escala adecuada, CWK ve un camino para mejorar la eficiencia de la producción, agilizar los pedidos y el inventario, y demostrar un producto financieramente viable que funciona para todos los socios de la cadena de suministro al tiempo que proporciona a los consumidores un falafel de campo delicioso, nutritivo y vegano. Este enfoque tiene un enorme potencial para transformar otros productos y procesos y mover más de nuestros alimentos a una cadena de suministro regional y sostenible basada en valores.

Por lo tanto, avanzar es una cuestión de escala. ¿Cuál es la escala adecuada para que el productor de alimentos, así como el agricultor, sean rentables y ofrezcan un producto valioso y asequible a las instituciones? Este es el trabajo continuo en el que Faigel se involucra con su personal en CommonWealth Kitchen para mudarse a sistemas alimentarios más regionales y alejarse del procesamiento centralizado.

Así es como se ve una economía alimentaria sostenible. Entonces, ¿cuál es la mejor manera de desarrollar esta cadena de valor en otras regiones? ¿Tal vez una cooperativa? Los usuarios finales (compradores de alimentos) necesitan cambiar la forma en que realizan las adquisiciones, y tienen limitaciones que superar, como veremos más adelante en este estudio de caso. Es realmente un acto de equilibrio, porque todos los actores de la cadena de valor tienen necesidades, pero los agricultores tienen menos medios para gestionar el riesgo. Por lo tanto, hacer las preguntas difíciles de “dónde se encuentran el riesgo y el rendimiento” y “cómo incentivamos la adopción” es fundamental.

Se puede obtener un falafel más barato de un gran distribuidor de alimentos, pero ese no es el punto. Un sistema alimentario local como este involucra a los agricultores, un conjunto de compradores que usarán el producto, un fabricante para procesarlo y un sistema de distribución. Faigel quiere asegurarse de que las ganancias se destinen principalmente a los agricultores, por lo que ve la necesidad de que un actor en la cadena de valor asuma el riesgo al comienzo del proyecto para que los agricultores se unan, luego, como mínimo, la cocina tiene que cubrir sus costos. Se espera que el escalado adicional y el desarrollo de productos puedan generar ganancias que se extiendan más allá de la cadena de valor.

Interludio: muestreo de productos

Durante el proceso de desarrollo, Johnson & Wales, CommonWealth Kitchen y el personal de servicio de alimentos del Hospital Brigham and Women’s y el Centro Médico Beth Israel Deaconess se reunieron para probar el falafel. Esto fue más que una oportunidad para probar el nuevo producto y dar retroalimentación sobre la receta, aunque esto también fue críticamente importante. Según el chef Frank Neugebauer, quien se desempeñó como Gerente de Operaciones Culinarias en Beth Israel Deaconess Medical Center, fue una oportunidad para reunir a chefs y directores de servicios de alimentos y obtener la aceptación del nuevo producto (Neugebauer, 2022). Los chefs y directores de servicios de alimentos en los hospitales están ocupados. Tienen limitaciones nutricionales y financieras con las que deben lidiar, ya que proporcionan buena comida al personal del hospital y a los pacientes a diario. Pero, como veremos en este estudio de caso, muchos están totalmente comprometidos a servir alimentos locales saludables, especialmente si se cultivan de manera sostenible.

El chef Frank señala que se necesita delicadeza en este proceso y que es clave lograr que los chefs participen. Las pruebas de sabor múltiples son una forma de hacer esto, ya que esto permite a los miembros del proyecto conocerse, tal vez hacer que el agricultor cuente la historia (poniendo una cara en el producto) y proporcionar comentarios al fabricante de alimentos sobre el sabor, la textura y la experiencia de comer. También sugiere que, antes de que un chef se comprometa, le gustaría volver a ver el producto varias veces. Aquí es donde entra la delicadeza porque, como hemos descubierto en este proyecto, conseguir chefs a bordo tiene que ver tanto con la construcción de relaciones y la confianza como con proporcionar un producto superior que estarán encantados de colocar en el menú.

La siguiente parada, distribución – Farm Fresh Rhode Island

Imagine una Nueva Inglaterra abundante con diversas granjas familiares y suelos fértiles y con alimentos y sabores producidos local y honestamente en el corazón de cada mesa (FFRI, sin fecha). Esta es la misión de Farm Fresh Rhode Island. Su enfoque, además de ser un centro regional de alimentos, está trabajando con mercados de agricultores y programas de la granja a la escuela. El bienestar está en el corazón de su visión.

Nikki Ayers, Gerente de Desarrollo de Fondos para Farm Fresh Rhode Island, fue contactada por Health Care Without Harm para servir como distribuidora en la cadena de valor de guisantes y falafel. Farm Fresh Rhode Island vino con un paquete, ya que también tenían, además de un falafel de guisantes, verduras precortadas para entregar, y sus compradores necesitaban distribución. Esto se relacionó fácilmente con los otros objetivos organizacionales de Ayres. Como no tiene equipo de ventas (son distribuidor y conector), la asociación con Health Care Without Harm fue fortuita, ya que les trajo compradores. Todo lo que Farm Fresh Rhode Island recibe es directo de los proveedores. La mayoría de los productos se envían directamente, y esto mantiene la cadena de suministro muy corta, con millas de alimentos más cortas, y reduce la cantidad de tiempo que un producto está en un camión o en la carretera. Y, lo que es más, Ayers señala que una cadena de suministro más corta influye en los precios, ya que el producto no pasa por muchos pasos en el camino hacia el comprador. Esto da como resultado menos márgenes. Para los precios, ella trabaja con CommonWealth Kitchen, decidiendo qué es demasiado o muy poco y buscando margen de maniobra que funcione para ambos.

Para revisar, los guisantes amarillos se molieron en Aurora Mills and Farm en Maine y se enviaron a Boston, donde Johnson & Wales escribió la receta y CommonWealth Kitchen fabricó el producto de falafel. Aquí es donde Nikki entró en escena. Farm Fresh Rhode Island recogió el producto de CommonWealth Kitchen en cajas de 15 libras y los envió a sus instalaciones de Rhode Island para su distribución a los hospitales.

Esta cadena alimenticia de Nueva Inglaterra facilita las cosas porque todos los jugadores están muy juntos geográficamente. La proximidad entre los socios fortalece el sistema alimentario regional al permitir que distribuidores como Farm Fresh Rhode Island visiten otros centros de alimentos, recolecten bienes y productos y envíen camiones de comida completos a Rhode Island después de las entregas.

¿Cómo podría un sistema alimentario como este convertirse en la norma? Ayers señala su compromiso con la Visión 50 por 60, un esfuerzo organizado por la Universidad de New Hampshire para transformar el sistema alimentario de Nueva Inglaterra al obtener el 50% de los alimentos de Nueva Inglaterra de productores locales para 2060. “La única manera de hacerlo es a través de sistemas alimentarios regionales”, dice Ayers. “No podemos hacerlo solos. Traemos productos y productos de la región de Nueva Inglaterra, y así conectamos los puntos entre los centros de alimentos “(Ayers, 2022). Esto requiere relaciones fructíferas entre los centros de alimentos en toda la región, lo que les permite una mayor capacidad para distribuir localmente.

Los productos de valor agregado son una gran manera de incentivar las compras regionales. Dado que no hay mucha fabricación de alimentos en Rhode Island, Farm Fresh Rhode Island compra a centros de alimentos y fabricantes en lugares como el oeste de Massachusetts y vende productos que son nicho en su área a otros centros de alimentos en su red. Esto diversifica sus ofertas y proporciona acceso al mercado a los productores locales.

Lo que hizo que este sistema funcionara para Ayers, y lo que puede ser una consideración clave para proyectos futuros, es asegurarse de tener un proveedor aprobado para el servicio de alimentos del hospital, que es Farm Fresh Rhode Island. Es absolutamente crítico incentivar esto para que una cadena alimentaria regional funcione porque, a menos que esté en la lista de proveedores de hospitales aprobados, en nuestro caso, Sodexo, no habrá ventas. Otros factores incluyen una auditoría limpia de Buenas Prácticas de Fabricación, cumplimiento de seguridad alimentaria y seguro de responsabilidad civil, pero el valor vuelve en dividendos una vez que se solidifica la relación distribuidor-comprador. Estos son los atributos que Farm Fresh Rhode Island aportó a esta asociación, y son una de las razones por las que el proyecto es exitoso.

Un guisante se convierte en un falafel en los menús de los hospitales

Tanto los hospitales comunitarios como los académicos tienen el deseo de ser sostenibles y respetuosos con el clima. Como se mencionó, aumentar las compras de plantas y asumir el Compromiso de alimentos frescos son indicadores de su compromiso. Los gerentes de servicios de alimentos del área están cumpliendo con estos compromisos al aumentar su compra de productos a proveedores, agricultores y pescadores locales.

“Necesitamos más agricultura regenerativa”, dice Susan Langill, gerente general del área de servicios de alimentos para mujeres de Brigham and Women. “Gran parte de lo que consumimos es perjudicial para la Tierra, pero los alimentos de origen vegetal defendidos por iniciativas como Future 50 Food apoyan la agricultura regenerativa y la buena nutrición” (Langill, 2022). Es necesario que haya más alimentos de origen vegetal en el menú para lograr el objetivo de una reducción del 25% de la huella de gases de efecto invernadero del servicio de alimentos del hospital.

Future 50 Foods, un esfuerzo entre la Federación Mundial de Vida Silvestre y Knorr Foods, es un programa empresarial y sin fines de lucro diseñado para estimular un cambio hacia alimentos de origen vegetal que tengan un menor impacto ambiental que los alimentos de origen animal (Shaver, 2019). Sodexo, como proveedor de servicios de alimentos en Brigham and Women’s y Beth Israel Deaconess, se ha adherido a la iniciativa Future 50 Food, y Farm Fresh Rhode Island, el distribuidor de este proyecto, es un proveedor aprobado de Sodexo. El informe Future 50 Foods 2019 recomienda una mayor variedad de verduras para aumentar la ingesta de vitaminas, minerales y antioxidantes; uso de fuentes vegetales de proteínas para reemplazar la carne, las aves y el pescado; y fuentes de carbohidratos más ricas en nutrientes (Shaver, 2019).

Sin embargo, una mera transición proteica no transformará por sí misma el sistema alimentario. Los sistemas de producción agroecológicos diversificados, las cadenas alimentarias y los mercados locales y regionales, y el desarrollo de vías alimentarias locales pueden aumentar el acceso a dietas saludables y sostenibles (IPES-Food, 2022). La cadena alimentaria debe responder de manera integral a innumerables desafíos estructurales alentando cambios de comportamiento que aborden problemas mucho más allá del enfoque singular en los gases de efecto invernadero, como la pérdida de biodiversidad, la contaminación química, la degradación de la tierra, el estrés de los medios de vida, el hambre y las deficiencias de micronutrientes (IPES-Food, 2022). Afortunadamente, las señales de demanda de los hospitales regionales han comenzado a cerrar el ciclo de este proyecto, lo que sugiere que una cadena de valor alimentaria sostenible está a nuestro alcance.

Una vía alimentaria local viable no es tan fácil de adoptar debido a la logística dominante de la cadena de suministro. El costo es un factor enorme. Los hospitales, especialmente los hospitales sin fines de lucro, operan con un margen estrecho. Los pagos de Medicare están estancados, mientras que los costos de suministro y mano de obra aumentan, y los administradores de hospitales buscan formas de reducir costos para seguir siendo viables. Ahora, dentro de este panorama económico, está la presión de pagar más por los alimentos locales. “Es desafiante, pero no mutuamente excluyente”, dice Langill. “Hay un deseo sincero de apoyar los alimentos locales”.

Su desafío es mantener el precio de los alimentos asequibles para los hospitales. Luego, está el menú del paciente, que tiene sus propias limitaciones nutricionales y opera en un margen aún más estrecho. El menú del paciente es estrictamente un costo para el hospital, sin medios para recuperar costos más altos con cargos más altos (es decir, las comidas no se cobran al paciente). Muchos artículos locales tienen un costo más alto que sus contrapartes producidas en masa a nivel nacional; Más aún cuando se tiene en cuenta la logística de la cadena de suministro. Menos costosos, los grandes distribuidores prefieren almacenar solo artículos de alto volumen y alta rotación, lo que agrega otra capa de costo para la logística de transporte. Los servicios de alimentos del hospital están presionados para comprar alimentos para el menú del paciente a un costo menor.

Como grupo de trabajo, los directores del hospital, FFRI y CommonWealth Kitchen necesitaban encontrar formas creativas de hacer las cosas de manera diferente en torno a los precios. Cada miembro sugirió una tolerancia máxima de lo que podrían pagar por un producto, luego determinó un equilibrio con artículos de menor costo en la cafetería donde podrían compensar el margen (como café y refrescos). Con este tipo de acuerdo, notaron que el aumento de las ganancias de otras ofertas apoyaría esta iniciativa.

Junto con las consideraciones de precio está la distribución. “Sodexo tiene objetivos en torno a los alimentos de origen local y fue muy receptivo a descubrir cómo llevar este producto a nuestros platos”, señala Avery Palardy, Gerente del Programa de Sostenibilidad del Centro Médico Beth Israel Deaconess. Tienen algunas restricciones en los contratos, pero Farm Fresh Rhode Island, un contratista proveedor autorizado, fue fundamental para garantizar el éxito de este proyecto.

Ahora, el falafel de guisantes es una oferta estándar en el menú de los hospitales participantes. En el Hospital Faulkner de Brigham and Women’s, se ofrece diariamente una envoltura de falafel con tzatziki en la estación Garden Café Grill Station y se presenta como un menú especial para pacientes como un falafel de guisantes amarillos con hachís de batata, vinagreta de harissa y chips de plátano. También han combinado dos productos locales para un especial paciente de buñuelos de guisantes amarillos sobre arroz basmati con salsa mantra de comida.

En Beth Israel Deaconess Medical Center, el falafel de guisantes está en la barra de ensaladas (la forma más fácil de incluirlo rápidamente en el menú) durante dos semanas dentro de una rotación de cinco semanas y desde entonces se ha integrado como un elemento en la parrilla para una envoltura de falafel de guisantes amarillos. Aunque el producto se usa actualmente en un hospital de un sistema de 14 hospitales, Sodexo tiene la visión de escalarlo en todo el sistema de Beth Israel Lahey Health como un elemento de menú estándar.

El resultado final, declarado con precisión por Molly Riordan de Health Care Without Harm, es que tan comprometidos como estamos con los sistemas alimentarios regionales resilientes y con el medio ambiente, debemos reconocer que el caso de negocios es una prioridad. Para tener éxito, los hospitales, distribuidores y agricultores necesitan saber que se están abordando sus riesgos e intenciones. En este proyecto, la visión compartida, la colaboración y la comunicación son lo que llevó nuestro guisante del campo al plato.

Una introducción al cultivo de guisantes amarillos

Los guisantes amarillos son una leguminosa de polinización abierta, de estación fría, anual de cultivos de cobertura que se puede plantar desde el sur húmedo hasta el norte frío. Los guisantes de campo, como el guisante amarillo, se han cultivado como cultivo de cobertura durante años, y muchos agricultores son conscientes de los beneficios de tenerlos en una rotación. Una vez plantados, y cuando han comenzado a extenderse, los guisantes tienen una increíble capacidad para sofocar las malas hierbas. Su alta biomasa, especialmente cuando se combina con un grano pequeño, fomenta la agregación del suelo al alimentar grandes cantidades de carbono a los microorganismos del suelo, lo que resulta en un mayor ciclo de nutrientes y la posterior capacidad de retención de agua y el intercambio de aire en el suelo.

Además de los beneficios de fertilidad del suelo de los guisantes amarillos, su capacidad para proporcionar nutrientes a los cultivos comerciales posteriores. El arrastre de nitrógeno para los guisantes puede ser de alrededor de 1 a 1.25 libras de nitrógeno por acre al suelo por cada bushel que se produce (Martens y Martens, sin fecha). Esto se traduce en 60 a 120 libras por acre en remanente de nitrógeno, lo que puede reducir significativamente la necesidad de fertilizantes nitrogenados. Y, debido a que el guisante amarillo es una legumbre, fija su propio nitrógeno y solo necesita fósforo y potasa, como con cualquier otra leguminosa común que se cultiva comercialmente. Si la reducción de fertilizantes nitrogenados no es suficiente, un cultivo de cobertura de guisantes amarillos puede reducir el riesgo financiero y tiene, como muestra esta publicación, el potencial de servir como un cultivo dual, tanto para la cobertura del suelo como para el efectivo.

El guisante amarillo se presta fácilmente a una siembra temprana de primavera. El suelo debe estar por encima del suelo a 40 ° F y se planta mejor con un taladro o maceta a una profundidad de una a dos pulgadas. Las tasas de siembra para un monocultivo son de al menos 150 libras por acre, con tasas más altas posibles para mayores rendimientos. Se debe tener cuidado para asegurarse de que las plantas maduras no se alojen antes de la cosecha. Si se planta con un grano pequeño, la investigación de la Universidad de Maine sugiere mantener la fracción de guisante de la mezcla a 10 a 20% para evitar el alojamiento (Molloy y Mallory, 2013). Las semillas de guisantes y granos pequeños difieren en tamaño y peso. Consulte la tabla a continuación para obtener detalles sobre varias mezclas, según el porcentaje de semillas de guisantes en la mezcla.

Tasas de siembra para plantaciones de policultivo para varias variedades de guisantes con un grano pequeño.
		Tasa de siembra (#/sq.ft.)			Tasa de plántulas (lbs/acre)
Variedades	Porcentaje de semillas de guisante en la mezcla (%)	Guisante	Cereal	Total de la mezcla	Guisante	Cereal	Total de la mezcla
DS Almirante/Conlon	10	3	28	31	66	104	170
DS Admiral/Newdale	10	3	28	31	66	142	208
DS Almirante/Kawartha	10	3	28	31	66	122	188
DS Almirante/Conlon	19	6	23	29	123	86	209
DS Admiral/Newdale	19	6	23	29	123	119	242
DS Almirante/Kawartha	19	6	23	29	123	102	225
DS Almirante/Colt	21	4	14	18	82	43	125
Fuente: Molloy y Mallory, 2023

Guisante amarillo en rotaciones de cultivos

Debido a sus características estacionales, el guisante amarillo puede funcionar bien en las rotaciones comunes de cultivos de verano. Sara Williams Flewelling planta guisantes amarillos en mayo después de la avena, cosecha en el verano y sigue la cosecha de guisantes con centeno anual, que se cosecha en agosto siguiente para hacer grano de centeno y harina para cerveceros y panaderos (Flewelling, 2022). En el Atlántico medio, el guisante amarillo puede ayudar a diversificar una rotación típica de maíz, soja y trigo (Groff, 2022).

El guisante amarillo funciona mejor cuando hay menos posibilidades de lluvia y humedad durante la cosecha. Steve Groff, agrónomo de cultivos de cobertura en Pensilvania, señala que hay una razón por la cual los guisantes amarillos se cultivan principalmente en regiones como Oregón y Canadá. En las regiones del norte, generalmente es seco durante el verano, lo que proporciona una mayor calidad de guisante y facilidad de cosecha. El cultivo se puede envolver y colocar para su secado y luego combinarse de manera más efectiva. En áreas más húmedas, no puede hacerlo debido al clima húmedo y la lluvia, que es una gran limitación, causando alojamiento potencial y susceptibilidad a enfermedades fúngicas (Groff, 2022).

Una cosechadora de cabeza común que quita el cultivo directamente es mejor en regiones susceptibles a las lluvias de verano. Los tallos de guisantes se descomponen más fácilmente que la soja; Por lo tanto, se requiere menos energía, especialmente después de que las vainas están maduras. Mary-Howell Martens, productora orgánica, procesadora de granos y copropietaria de Lakeview Organic Grains en Penn Yan, Nueva York, recomienda al configurar la cosechadora abrir los concámenes, acelerar el cilindro y subir el aire para una mejor recolección y entrega de la semilla a la tolva (Martens y Martens, sin fecha).

Endres y Kandel (2021) recomiendan garantizar la configuración correcta de la cosechadora para mantener la calidad de la semilla. La velocidad del carrete debe ser lenta para minimizar la rotura de la semilla y la cosechadora debe funcionar a bajas velocidades del cilindro, de 350 a 600 rpm, para minimizar el agrietamiento y la división de la semilla. A medida que disminuye la humedad de la semilla de cosecha, la velocidad del cilindro debe reducirse (Endres y Kandel, 2021).

El equipo para cosechar granos y legumbres puede ser una barrera para los agricultores que actualmente no operan una empresa de granos. Los productores de verduras, especialmente, generalmente no cuentan con el equipo adecuado para cosechar guisantes mecánicamente y, si no tiene un vecino que pueda cosechar por usted, el costo de comprar una cosechadora puede ser prohibitivo. Un elemento a considerar es la cosechadora All-Crop Allis-Chalmers. Este equipo se fabricó desde la década de 1930 hasta la década de 1960 y, aunque ya no se fabrica, las cosechadoras usadas son relativamente baratas y todavía se fabrican piezas (ver AllCropHarvester.com). La herramienta se puede tirar con un tractor de 54 caballos de fuerza para cosechar frijoles, guisantes y granos, y puede ser ideal para iniciar cuando se prueba una nueva empresa en una superficie más pequeña. El Small Farmer’s Journal tiene instrucciones detalladas sobre la configuración y la operación disponibles en línea.

All Crop Harvester. Imagen: Small Farmer’s Journal

Se puede encontrar información detallada sobre la producción de guisantes, incluidos los sistemas de cosecha, secado, limpieza y almacenamiento, en Field Pea Production de Endres y Kandel (2021), publicado por North Dakota State University Extension. Consulte también la sección Recursos adicionales para varias otras guías de producción de todo el país.

Los guisantes amarillos pueden crecer bien en los estados del noreste, Atlántico medio, sureste y oeste, pero los agricultores a menudo no pueden competir con el mercado de productos básicos en precio, debido especialmente a la escala de producción en Canadá y el noroeste de los Estados Unidos. Esto requiere el desarrollo de un plan de marketing innovador para proporcionar una prima al agricultor y abrir el camino para que el cultivo de cobertura se convierta en una corriente de valor agregado para la granja. Y, además de los guisantes, los agricultores pueden investigar otras corrientes de valor que pueden abrir el camino para que los cultivos de cobertura se conviertan en una empresa de valor agregado.

Opciones de cultivos de cobertura para nichos de mercado

La canola es rica en aceite y tiene usos para biodiesel o biolubricantes, así como para alimentos para animales. Proporciona un cultivo de cobertura de alta biomasa y funciona bien en rotación con granos de cereales, en lugar de un doble cultivo de trigo y soja. El caupí, un cultivo de estación cálida como la soja, se planta en primavera, crece rápidamente y proporciona una alta biomasa. Su raíz principal rompe las bandejas de arado y el suelo compactado, y también se puede usar como cultivo forrajero. Es un guisante rico en proteínas que se puede comercializar fresco o seco para harina o harina. Los agricultores también pueden considerar cultivar cebada para cerveceros o incluso semillas de cultivos de cobertura, como trébol rojo, veza peluda y guisantes de invierno, al igual que Aurora Mills and Farm en Maine, que estableció contratos con una compañía regional de semillas para la producción de semillas. Una vez más, donde no hay mercados establecidos, un plan de marketing innovador, como el proyecto piloto de guisantes amarillos descrito en este estudio de caso, podría ayudar a desarrollar una cadena de suministro a través de la cooperación de agricultores, fabricantes locales de alimentos y centros de alimentos y distribuidores regionales.

Resumen y recomendaciones

Nuestro proyecto piloto se esforzó por mostrar cómo todos los actores de esta pequeña cadena alimentaria superaron las barreras institucionales, estructurales y de comportamiento para llevar alimentos locales cultivados de manera sostenible a los hospitales del noreste. Una de las principales barreras que identificamos fue que los productores locales por sí solos no pueden satisfacer la demanda hospitalaria. Se necesita colaboración y llegar a un acuerdo con un precio equitativo. Significa establecer una red de distribución viable que sea eficiente y responda a las condiciones cambiantes locales. Y, el producto debe ser escalable.

Lecciones aprendidas

El desarrollo de productos alimenticios lleva mucho tiempo. Se necesita visión, planificación, construcción de relaciones, compromiso y determinación. Debido a esto, un proyecto de desarrollo sostenible del sistema alimentario necesita un empresario, un campeón, alguien con la energía para impulsar el proyecto. Este campeón debe ser un recurso para los compradores, un generador de clientes potenciales y hacer todo el trabajo preliminar en el desarrollo de la cadena de valor. En este caso, Health Care Without Harm cumplió ese papel. Los hospitales son complejos en estructuras, procedimientos, finanzas y relaciones. Pero, dada su presencia y voz en la comunidad, pueden ser un conector. Health Care Without Harm pudo aprovechar el poder económico de la red con el objetivo compartido de apoyar la curación y la salud y vincularlos con el sistema alimentario.

También se necesitan socios dispuestos. Todos los jugadores deben ser intencionales, basados en el lugar y conscientes de los diversos intereses y limitaciones. El éxito de este proyecto es el resultado de que los socios se han convertido en aliados de los agricultores para crear una cadena de valor centrada en el ser humano, intencional y duradera. Para que eso se mantenga, el campeón necesita construir y fomentar conexiones dentro de una comunidad empresarial, una cadena de valor de instituciones y centros de alimentos y agricultores que tenga una visión de lo que puede ser el sistema alimentario.

El resultado inicial de nuestro proyecto es, según Riordan de Health Care Without Harm, geográficamente limitado en el impacto que puede tener, dados los socios actuales, la capacidad de producir y las limitaciones sobre cómo los hospitales pueden comprar alimentos. Puede haber una meseta, y es una pregunta que queremos seguir investigando. ¿Queremos crear productos similares ampliando la región? ¿O desarrollar sistemas en otras regiones o distribuir a nivel nacional? “No creo que hayamos llegado a una respuesta, pero hemos demostrado que es posible hacer estas conexiones y desarrollar un producto que se adapte a las necesidades de todos”, agrega Riordan. “Entonces, ¿quiénes son los actores en otras regiones y cuál es el impacto que queremos ver?” Cada localidad tendrá que encontrar sus propias respuestas a estas preguntas. Pero este proyecto, esperamos, ha arrojado luz sobre algunas de las preguntas que hay que hacer.

Ciertamente, los hospitales tienen límites sobre lo que pueden hacer con sus presupuestos de alimentos. Los agricultores también tienen muchas cosas en qué pensar cuando consideran vender en un mercado institucional a esta escala. El principal de ellos es la capacidad de limpiar y procesar legumbres. Para nuestro proyecto, un limpiador óptico fue el punto de pellizco a nivel de granja, debido a su costo y la asistencia técnica que se necesitaba para configurarlo. No se puede exagerar la barrera que esto puede ser para los agricultores y procesadores. Recomendamos que los proyectos futuros tengan esto en cuenta desde el principio y desarrollen asociaciones para que los agricultores agreguen cultivos de legumbres con otros en el área para la limpieza y molienda y el eventual envío a lo largo de la cadena de valor. Encontrar el socio de fresado adecuado es crucial. Sin un procesador comprometido y comprometido a bordo, el agricultor debe convertirse en el experto y enseñar al contratista cómo hacerlo. A menos que el agricultor sea un molinero establecido, como Aurora Mills y Farm, esto puede suponer una carga demasiado pesada para el agricultor.

Es crucial, desde el principio, reunir a un equipo de agricultores, fabricantes de alimentos, distribuidores y compradores institucionales y hacer un estudio de viabilidad. Planifique el entorno de marketing y obtenga la aceptación de todos en la cadena de valor propuesta. Una organización de desarrollo cooperativo puede ser un actor clave al principio y puede apoyar el desarrollo de la cadena de valor a través de estudios de facilitación y factibilidad para identificar barreras y oportunidades en el procesamiento, la fijación de precios y la distribución. Se puede obtener otro apoyo clave a través de la planificación empresarial y la financiación inicial. Y, lo que es más importante, establecer un apoyo cooperativo para los agricultores para el cultivo, el procesamiento y el envío.

Nota final

El interés en las proteínas de origen vegetal es anterior a este proyecto. Durante muchos años, Health Care Without Harm ha abogado por mejores alternativas de proteínas para alentar a los hospitales a cambiar sus compras de carne hacia sistemas agrícolas diversificados, dietas diversificadas y saludables, bienestar animal y una mejor administración de la tierra. La filosofía permanece, pero recientemente la conversación social se ha desplazado a más proteínas de origen vegetal. Este encuadre no es negativo, sino que refleja una tendencia hacia mejores prácticas de tierra que reducen nuestro impacto en los ecosistemas y el clima. Queremos enfatizar que el problema no es si la proteína vegetal es mejor que la proteína de la carne, sino cómo y dónde se produce cada una. Nos alineamos con el Panel Internacional de Expertos en Sistemas Alimentarios Sostenibles para abogar por vías significativas de reforma del sistema alimentario que “cambien el enfoque de la ‘transición de proteínas’ a la transición sostenible del sistema alimentario y las políticas alimentarias sostenibles, prioricen las vías de reforma que cumplan con todos los aspectos de la sostenibilidad y recuperen los recursos públicos de la ‘gran proteína’ al realinear las vías de innovación con el bien público “(IPES-Food, 2022).

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Willett, Walter et al. 2019. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Comisiones The Lancet. Vol. 393, Número 10170. págs. 447 a 492.

Más recursos

Cadenas de valor alimentarias

Hoja de consejos de la granja a la atención médica: Adquisición de alimentos locales, mejora de la salud, Centro Nacional de Tecnología Apropiada, Programa ATTRA

Alimentos saludables en el cuidado de la salud, cuidado de la salud sin daño

Alimentos y comunidades saludables, atención médica sin daño

Promesa de alimentos frescos, practique Greenhealth

Kit de herramientas para el servicio de alimentos, de la granja a la institución, Nueva Inglaterra

Directorios locales de alimentos: Food Hub Directory, USDA Agricultural Marketing Service

Cómo iniciar una cooperativa, USDA Rural Development

Centros de alimentos y cadenas de suministro basadas en valores, Programa de Investigación y Educación sobre Agricultura Sostenible de UC Davis

Cocinas comunitarias: elementos clave del éxito, Centro de Sistemas Agrícolas Integrados de UW-Madison

Cultivo de guisantes de campo

Aurora Mills and Farm, Linneus, Maine

Producción de legumbres orgánicas, economía y comercialización, Centro Nacional de Tecnología Apropiada, Programa ATTRA

Pisum sativum L. (guisante seco), Programa en línea de recursos para nuevos cultivos, Universidad de Purdue

Guisante de campo seco, Manual de cultivos alternativos de campo, Universidad de Wisconsin y Universidad de Minnesota

Guisantes de campo, Gestión rentable de los cultivos de cobertura, 3ª edición, SARE

Field Peas, Guía de cultivos de cobertura para productores de Nueva York, Cornell

Granos, legumbres y semillas oleaginosas, Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine

Cultivo de guisantes secos en Montana, Universidad Estatal de Montana

Producción de guisantes de campo, Universidad Estatal de Dakota del Norte

Recursos de producción, Saskatchewan Pulse Growers

Guías de producción, Asociación de Productores de Legumbres del Norte

Consejos de cosecha, Asociación de Productores de Legumbres del Norte

Allis-Chalmers “60” All Crop Harvester, Small Farmer’s Journal

Procesamiento de guisantes de campo

Información de procesamiento y manual técnico, USA Pulses

Legumbres en la fabricación de alimentos, Legume Chef

Tecnología de procesamiento de pulsos, Pulse Canada

Más que un cultivo de cobertura: desarrollo de una cadena de suministro de la granja al hospital para guisantes amarillos
Por Lee Rinehart, Especialista en Agricultura Sostenible de NCAT
Publicado en junio de 2023
© NCAT
IP640
Ranura 679
Versión 060123

Esta publicación es producida por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, con acuerdo de cooperación con la agencia de Desarrollo Rural del USDA. Esta publicación también fue posible en parte gracias a la financiación del Programa de subvenciones en bloque para cultivos especializados, administrado por Health Care Without Harm, subvención # AM19SCMPVA0003. ATTRA. NCAT.ORG.

Un agradecimiento especial a Molly Riordan (Health Care Without Harm), Jen Faigel (CommonWealth Kitchen), Susan Langill (Brigham and Women’s Hospital), Avery Palardy (Beth Israel Deaconess Medical Center), Mark Tucker (Sodexo) y Chris Lent y Mike Lewis (NCAT) por proporcionar una revisión técnica de esta publicación.