Trabajar con su procesador de carne

Por Linda Coffey, Especialista en Agricultura de NCAT

Resumen

Los agricultores que desean vender carne directamente a restaurantes, supermercados o consumidores necesitan un socio confiable y calificado: el procesador de carne es un miembro esencial del equipo y un activo para el negocio. Esta publicación sugiere algunas formas clave de trabajar eficazmente con un procesador de carne y enumera recursos para obtener más información.

Contenido

Introducción: Construyendo una relación de cooperación
Solución de problemas del procesador
¿Dónde está mi carne? Entendiendo los rendimientos de carne
Referencias
Más recursos

Introducción: Construyendo una relación de cooperación

Es importante mantener registros de cómo sus propios animales ceden para que con el tiempo y la experiencia pueda saber qué esperar.

Las carnes producidas localmente se han vuelto muy populares entre los consumidores que valoran las prácticas de producción y quieren apoyar a los pequeños agricultores. Los productores pueden beneficiarse de las ventas locales directas como una oportunidad para mantener más ganancias y construir una base de clientes sólida. Sin embargo, vender carne requiere un buen procesador de carne. Esta relación interdependiente (cliente, productor, procesador) depende de la comprensión y la cooperación de todas las partes. Sin embargo, es común escuchar quejas de productores y procesadores que se derivan de malentendidos. Una industria cárnica local vibrante puede prosperar cuando los productores y procesadores se apoyan mutuamente para ayudar a satisfacer la demanda de los clientes. Las siguientes son formas en que los productores pueden comprender mejor el punto de vista del procesador y desarrollar una asociación.

La Red de Asistencia de Procesadores de Carne de Nicho (NMPAN) es una red y centro de información para personas que desean que los pequeños procesadores de carne prosperen. Su sitio web proporciona una gran cantidad de artículos, videos, seminarios web y directorios que ayudan tanto a los procesadores como a los agricultores que trabajan con ellos. Varios recursos de NMPAN relevantes para este tema se enumeran al final de esta publicación. Visite el sitio de NMPAN para encontrar muchos más. El autor agradece a los miembros de NMPAN por la inspiración, orientación y material para esta publicación.

Para construir una buena relación de trabajo con un procesador de carne:

1. Comprender las necesidades del procesador

un. Programación anticipada
b. Comunicación clara
c. Pronto pago y recogida del producto
d. Repetir negocios
e. Flujo de trabajo constante y manejable

2. Comprenda su papel en la producción de un producto excelente

un. Gestión para el correcto acabado del ganado
b. Manejar el ganado con calma
c. Proporcionar instrucciones claras para el envejecimiento y el corte de manera oportuna

3. Ten expectativas realistas

un. ¿Cuánta carne producirá este animal? Obtenga información sobre los factores de rendimiento.
b. ¿Con cuánta anticipación debo llamar para programar? Tenga en cuenta los problemas de estacionalidad.
c. ¿Cuánto debo esperar pagar por los servicios?

4. Aborde todas las inquietudes de manera rápida y respetuosa

La cortesía común contribuirá en gran medida a prevenir conflictos y comprender el punto de vista de la otra persona es crucial. Los procesadores son a menudo objeto de quejas y culpas por problemas que no causaron. Educarse sobre las preocupaciones del procesador y la logística ayudará a minimizar la culpa y maximizar el respeto en la relación.

Diferentes tipos de procesadores
Hay diferentes niveles de procesamiento, y el acceso a ellos afectará la forma en que puede comercializar sus animales.

• Plantas inspeccionadas por el gobierno federal o por el USDA: las plantas federales pueden procesar carne para su venta en todo el país.
• Plantas inspeccionadas por el estado: solo alrededor de la mitad de los estados tienen un Programa de Inspección Estatal. Las plantas inspeccionadas por el estado pueden procesar cualquier carne, pero se estampa para la venta solo dentro de ese estado.
• Plantas exentas personalizadas: una planta personalizada procesa para uso individual. La carne debe estar sellada como “no está a la venta”.
• Unidad de procesamiento móvil: una instalación montada en camión o remolque que se transporta al sitio de procesamiento. Algunos son inspeccionados estatal o federalmente. Más información está disponible en eXtension.org.
• Sacrificio en la granja (exento de inspección): los animales son procesados por el propietario para uso individual (las regulaciones varían según el estado).

Solución de problemas del procesador

Un seminario web de NMPAN, Trabajar eficazmente con su procesador, identificó varios problemas comúnmente mencionados por los productores:

• Planificación
• Errores de corte, envasado o etiquetado
• El pedido no está listo a tiempo
• Bajo rendimiento en canal

Estos problemas pueden aliviarse mediante la educación y la comunicación. Por ejemplo:

• Llame temprano para una cita de otoño, porque es el momento más ocupado. Además, piense en lo que puede hacer para producir y terminar animales fuera de temporada: será más fácil para usted obtener una cita de procesamiento y es de gran beneficio para su procesador tener una demanda constante durante todo el año, en lugar de solo durante la temporada alta. Respete sus citas y recoja su carne rápidamente una vez que esté lista. Esta cooperación ayuda al procesador con la planificación y con el espacio más frío y congelador.
• Comunique claramente lo que desea y use la hoja cortada proporcionada por el procesador. No dude en hacer preguntas, pero planifique con anticipación: llame o visítenos cuando tanto usted como su procesador tengan tiempo para revisar la hoja cortada (¡eso no significa cuando esté parado en la puerta del remolque, descargando animales!) Guarde una copia de la hoja cortada para usted y tráigala cuando recoja su pedido. Haz algunas concesiones para el error humano: da gracia como te gustaría que se te extendiera.
• Si su pedido no está listo a tiempo, pregunte por qué y luego vea qué puede hacer el procesador para que su negocio no se vea perjudicado. Si ha sido un cliente bueno, constante y cortés, es probable que el procesador quiera hacer las paces cuando ocurra este problema. Por otro lado, si el procesador tuvo una falla inesperada y un retraso inevitable, es posible que desee ser amable y continuar construyendo una relación positiva. A largo plazo, la comunicación y la comprensión darán sus mejores resultados. Además, considere dedicar más tiempo para el procesamiento en el futuro, de modo que no prometa demasiado a sus clientes. Esto puede aliviar el estrés en todas las partes.
• El bajo rendimiento de la canal es una queja frecuente y grave, y una que realmente irrita a los productores y procesadores. Comprender qué es realista y cuáles son los factores que impactan el rendimiento mantendrá a los productores tranquilos y evitará insultar la integridad del procesador. Consulte a continuación para obtener más información sobre los rendimientos.
  Fuente: NMPAN (Harris y Dunlop, 2011)

¿Dónde está My Meat? Entendiendo los rendimientos de carne

Este es posiblemente el tema más polémico: los clientes que se sienten engañados por los procesadores. Es posible que su carne se haya extraviado en el refrigerador y que realmente no lo tenga todo; Aquí es donde revisar su hoja cortada puede ayudar. Pero es más probable que su animal no rindió tan bien como esperaba.

Peso vivo = peso en la pezuña
Peso del vestido = peso de la canal = peso colgante refrigerado
Peso en caja = peso vendible = peso terminado = carne para el congelador

Primero, considere la especie, el tipo y la condición del animal que había sacrificado. Durante el sacrificio, se eliminan la piel, la cabeza y las tripas. En promedio, el peso restante después de esto (peso en canal) como porcentaje del peso vivo es el siguiente:

61% para el ganado vacuno de carne
59% para novillos lecheros
72% para cerdos
50% para ovejas o cabras

El procesador de carne Joe Cloud (2016) señala que hay un rango de valores y puede haber grandes diferencias con respecto a estos promedios:

“La carne de res alimentada con pasto es más como el 57%, mientras que el ganado alimentado puede ser del 61%. Los novillos lecheros pueden ser del 59%, pero las vacas lecheras de sacrificio, una fuente común de carne molida, son del 50-51%. Los cerdos escaldados y de cabeza pueden ser del 72%, pero muchos procesadores los despellejan y eliminan la cabeza. Eso es más como el 63%”.

El punto es que hay una variación normal en el porcentaje de vendaje. Monitorear a sus animales durante mucho tiempo lo ayudará a comprender lo que puede esperar, en promedio, para sus animales. Es importante saber esto porque afecta los precios.

A medida que el cadáver cuelga en el refrigerador, hay una pérdida de peso adicional, llamada “encogimiento”. Esta es la pérdida de agua del tejido muscular a medida que se seca en el refrigerador. Cuanto más tiempo lo dejes colgar en el refrigerador (“envejecer” la carcasa), más encogido habrá. Tener una cubierta de grasa decente ayuda a proteger la carne y minimizar el encogimiento; Las canales muy magras se encogen más.

A continuación, a medida que el carnicero corta la carcasa, eliminando el exceso de grasa y hueso, el peso total continúa disminuyendo. Los animales que están demasiado acabados (demasiado gordos) necesitarán tener más grasa recortada, reduciendo su rendimiento. Sus instrucciones de corte también afectarán los rendimientos de la carne. Pedir un suelo más magro o cortes deshuesados reducirá las libras de producto que se lleva a casa. Consulte la Guía de compra de animales enteros de carne de res y cerdo que se enumera en Recursos adicionales para obtener una discusión completa y ejemplos de este tema para la carne de res y cerdo.

Un ejemplo de Montana Highland Lamb:
Peso vivo X porcentaje de vendaje = Peso vestido o peso colgante refrigerado
Peso del vestido X recortado % = Peso en caja o carne vendible
Ejemplo: peso vivo del cordero = 135 libras
135 libras X 50% = Peso de la canal = 67 libras
Peso de la canal X porcentaje de recorte (70%) = Peso en caja = 47 libras
Sus números variarán. Esto es sólo un ejemplo.

Una consultora local de sistemas cárnicos de Canadá, Abra Brynne, informó en la lista NMPAN (2015) las cifras en la Tabla 1 para carne / especie vendible (el porcentaje de peso vivo que permanece y se puede vender), “más o menos dependiendo de la raza, edad, sexo, etc.”

Cuadro 1
Ganado	43%
Cerdos	47%
Oveja	41%
Pollos	70%

Es importante rastrear a sus propios animales para aprender lo que puede esperar de manera realista. Dave Scott de Montana Highland Lamb recomienda visitar el matadero después del sacrificio para examinar los cadáveres. Esto le permite evaluar mejor su programa de acabado y le ayudará a aprender cuándo enviar a sus animales al matadero. Vea Creating an Excellent Relationship with Your Lamb Processor, un video ATTRA de 23 minutos con Dave y su procesador.

En su presentación Direct Marketing Your Own Beef, What to Expect!, el Dr. Gregg Rentfrow, Especialista en Extensión de Carne de la Universidad de Kentucky, presentó varios escenarios que ayudan a ilustrar las variables que afectan el rendimiento. Por ejemplo, consulte la Tabla 2.

Tabla 2. Porcentajes de aderezo para un animal de carne de res de 1,200 libras
Alimentado con granos	60-62%
Forraje terminado	5-58% (El relleno intestinal y la delgadez afectan estas cifras).

Supongamos que tiene dos animales idénticos, pero instrucciones de corte diferentes (Tabla 3).

Cuadro 3
Instrucciones de corte	Libras de carne
Filetes deshuesados y asados	425
Ajuste de 1/8″
90/10 carne molida
Filetes y asados con hueso	500
Ajuste de 1/4″
80/20 carne molida

Esa es una diferencia bastante dramática, y son las instrucciones del productor las que la causaron.

El rendimiento también puede variar debido a las características del animal (ver Tabla 4).

Cuadro 4
Animal	Instrucciones de corte	Libras de carne
Holstein de 1,200 libras	Filetes deshuesados y asados	390
	Ajuste de 1/8″
	90/10 carne molida
Carne de res muy gorda de 1,200 libras	filetes deshuesados y asados	340 (porque el exceso de grasa tuvo que ser descartado)
	Ajuste de 1/8″
	90/10 carne molida

Puede ver que si primero tuvo una carne de res promedio de 1,200 libras y pidió con hueso, 80/20, y la próxima vez procesó una carne de res con exceso de grasa de 1,200 libras y pidió cortes deshuesados y un suelo más magro, la diferencia en el rendimiento podría hacer que cuestione la integridad del procesador.

Estos ejemplos se dan para ilustrar el punto, y NO son necesariamente números que puede usar para su granja. Es importante mantener registros de cómo sus propios animales ceden para que con el tiempo y la experiencia pueda saber qué esperar.

Dave Scott de Montana Highland Lamb ha descubierto que, “Puedes perder el 20% de un corte de pierna convirtiéndolo en brochetas frente a un asado de piernas. Algo de esto se vuelve a poner en el ajuste, pero a un precio más bajo. Todo depende de tu animal y de cómo quieras que se corte. Muchos productores no se dan cuenta de esto porque probablemente no han tenido la oportunidad de monitorear de cerca sus cadáveres”.
(Scott, 2016).

Para obtener más información sobre los rendimientos y cortes de carne, en un formato muy fácil de usar, consulte la
Guía de compra de animales enteros de carne de res y cerdo
, publicada por el Grupo de Trabajo de Pequeños Procesadores de Carne de la Universidad Estatal de Iowa. Es valioso para su propia educación y para dar a sus clientes.

El Dr. Duane Wulf, de la Universidad Estatal de Dakota del Sur, proporciona otro recurso que explica brevemente las diferencias en los porcentajes de aderezo y recorte, con ejemplos de carne de res, cerdo y cordero aquí.

Una mirada muy concisa y clara a esta cuestión de los rendimientos de carne está disponible en un documento de una página de la Universidad Estatal de Pensilvania.

Usted y su procesador de carne juntos hacen posible vender la carne que producen. Haga que su asociación sea más fuerte al comprender las necesidades del procesador, hacer lo que pueda para que el trabajo de procesamiento sea más fácil y exitoso, y respetar el trabajo y la integridad del procesador de carne. Saber lo que es razonable puede darle tranquilidad y ayudarlo a mantenerse en buenos términos con este socio esencial.

“Sugiero que los agricultores pidan pasar una hora o dos, o incluso un día, usando una bata de carnicero y pasando el rato viendo trabajar a los carniceros. Me encanta cuando mis agricultores hacen esto. Aprenden los cortes, aprenden sobre las diferencias cualitativas de la carcasa y, quizás lo más importante, aprenden sobre mis muchachos. Eso significa que cuando se comete un error, no es ‘Los de T&E me jodieron de [expletive] nuevo’, es más como, ‘Oh, maldición, Danny cometió un error. Es un buen tipo, estoy seguro de que no era su intención. Tendré que hablar con él al respecto'”.
― Joe Cloud, T&E Processing (2016)

Referencias

Brynne, Abra. 2015. Publicación en línea. Servidor de listas NMPAN. 1 de diciembre.

Nube, Joe. Procesamiento de T&E. Comunicación personal con el autor, 2016.

Harris, Kathleen y Bruce Dunlop. 2011.Trabajar eficazmente con su procesador. eXtension, seminarios web de NMPAN.

Rentfrow, Gregg. Sin fecha. Marketing directo de su propia carne de res: qué esperar. Universidad de Kentucky.

Scott, Dave. 2016. Cordero de las tierras altas de Montana. Comunicación personal con el autor.

Thiboumery, Arion y Kristine Jepsen. 2009. Guía de compra de carne de res y cerdo de animales enteros. Universidad Estatal de Iowa. MC 2076.

Más recursos

Organizaciones

Red de asistencia para procesadores de carne de nicho

NMPAN es una red y centro de información para personas y organizaciones que desean que los pequeños procesadores de carne prosperen. Este sitio es un lugar para encontrar herramientas e información para los pequeños procesadores y los agricultores, comercializadores y compradores de carne que dependen de ellos.

Guía para principiantes sobre el procesamiento local de carne. 2016. Por Lauren Gwin y Rebecca Thistlethwaite.

Trabajar eficazmente con su procesador. 2011. Por Kathleen Harris y Bruce Dunlop. eXtension, seminarios web de NMPAN.

Los artículos sobre la investigación realizada por NMPAN y otros se pueden encontrar aquí. Los títulos incluyen lo siguiente:

La economía del procesamiento local de carne. 2014. Por L. Gwin y K. Quanbeck. AgMag. Problema de otoño.

Procesamiento local de carne y aves de corral: la importancia de los compromisos comerciales para la viabilidad a largo plazo. 2013. Por L. Gwin, A. Thiboumery y R. Stillman. Informe de Investigación Económica 150, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Washington D.C.

Opciones y problemas de sacrificio y procesamiento para la carne de origen local. 2012. Por R. Johnson, D. Marti y L. Gwin. Informe de Perspectivas de Mercado, Servicio de Investigación Económica, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Washington D.C.

Programa de Agricultura Sostenible ATTRA
, Centro Nacional de Tecnología Apropiada

ATTRA es un programa administrado por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT). Desde su página web podrás acceder a más de 400 publicaciones y numerosos vídeos, cursos online y webinars. También encontrará bases de datos útiles, incluida una que enumera pequeños procesadores de aves de corral y una calculadora para el rendimiento reducido de corderos. Los recursos útiles incluyen:

Creando una excelente relación con su procesador de corderos. 2014. Por Dave Scott. Centro Nacional de Tecnología Apropiada.

Poner una mano sobre ellos: cómo saber cuándo se termina tu cordero. 2014. Por Dave Scott. Centro Nacional de Tecnología Apropiada.

Otros recursos

Guía de compra de carne de res y cerdo de animales enteros. 2009. Por Arion Thiboumery y Kristine Jepsen. 2009. Universidad Estatal de Iowa. MC 2076.

Rendimiento de corte de carne: ¿El carnicero conservó su carne? Sin fecha. Por Christopher R. Raines. Universidad Estatal de Pensilvania.

Comercialización directa de carne de su granja. Sin fecha. Por Gregg Rentfrow. Universidad de Kentucky.

Planificador de marketing de carne: marketing estratégico para empresas cárnicas de la granja a la mesa. 2013. Por Ginger S. Myers. Extensión de la Universidad de Maryland. Boletín EB-403.

El nuevo ganadero: el negocio de criar y vender carne ética. 2015. Por Rebecca Thistlethwaite y Jim Dunlop. Chelsea Green Publishing. White River Junction, Vermont.

Un capítulo de este extenso y práctico libro está dedicado a la logística de matanza y carnicería. Se proporcionan muchos detalles sobre la elección de un procesador, la preparación para el sacrificio y el trabajo con su procesador. Se proporciona información sobre los porcentajes típicos de aderezo y los rendimientos de corte. Todo el libro es muy útil si tiene la intención de criar ganado para la venta de carne.

Trabajar con su procesador de carne
Publicado en enero de 2017
Por Linda Coffey, Especialista en Agricultura de NCAT
©NCAT
IP536
Ranura 558
Versión 011117

Esta publicación es producida por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en virtud de un acuerdo de cooperación con el Desarrollo Rural del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.