Procesamiento de carne de aves de corral para la venta en California

Por Ann Baier, Especialista en Agricultura de NCAT

Contenido

Enfoques para procesar carne de aves de corral para la venta en California
Prácticas para el procesamiento de aves de corral con exenciones de inspección estatal y del USDA
Elija un enfoque seguro y sólido que se adapte a su granja
Más recursos

Esta publicación describe los enfoques legales para el procesamiento de aves de corral en California y está destinada a ser leída junto con la publicación de ATTRA Enfoques para el procesamiento de carne de aves de corral para la venta: Navegando por las regulaciones en los Estados Unidos.


Enfoques para procesar carne de aves de corral para la venta en California

El equipo adecuado, como este desplumador a pequeña escala, facilita el procesamiento en la granja. Fotografía: Ann Baier, NCAT

Los productores avícolas en California pueden procesar aves y vender carne de aves de corral a través de uno de los cuatro enfoques legales diferentes para la inspección de aves de corral, o a través de la exención de la inspección. El mejor enfoque para su granja depende de su escala actual de operaciones y estrategias de marketing, así como de las prioridades de su granja y su familia.

Los productos avícolas inspeccionados de una “fuente aprobada” tienen opciones de comercialización más amplias.
1. Inspeccionado por el USDA
2. Licencia CDFA + Exento USDA
Las aves de corral no inspeccionadas que no provengan de una “fuente aprobada” pueden venderse directamente a los consumidores solo (consulte las Pautas para el sacrificio de aves de corral exentas del CDFA, con enlaces a regulaciones y formularios).
3. Exento de aduana registrado en CDFA + Exento de USDA + Exento de CDFA
4. No registrado + Exento del USDA + Exento del CDFA

1. Planta inspeccionada por el USDA

Para obtener más detalles sobre la inspección y exención del USDA, consulte la publicación de ATTRA Enfoques para el procesamiento de carne de aves de corral para la venta: Navegando por las regulaciones en los Estados Unidos.

Las aves de corral procesadas en una planta del USDA inspeccionada por el gobierno federal pueden venderse directamente a los consumidores o a clientes minoristas o mayoristas, y pueden venderse dentro del estado o entrar en el comercio interestatal. Las instalaciones operan con una inspección diaria ave por ave por parte de un inspector del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA-FSIS), según lo dispuesto por la Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA). Siempre que califiquen, los productos se etiquetan y se venden como “Inspeccionado y aprobado por el USDA”.

Uno de los principales desafíos de este enfoque es que, aunque hay muchas plantas del USDA, las que harán el procesamiento de pago por servicio para los productores independientes son pocas y distantes entre sí. La lista Find a Processor de NMPAN actualmente enumera solo tres plantas de este tipo en California. ¿Hay alguno que sea razonablemente accesible para la ubicación de su granja?

Una ventaja de la elaboración en una planta existente del USDA, además de las amplias oportunidades de comercialización de los productos avícolas, es la inversión de capital relativamente baja. El costo del equipo necesario para llevar las aves a ser procesadas (jaulas y transporte) es pequeño en comparación con los costos de establecer una instalación de procesamiento de aves de corral aceptable (con licencia estatal o exenta) y el tiempo requerido para desarrollar un conjunto adecuado de procedimientos operativos. El día de procesamiento en una planta del USDA implica el trabajo de enjaular aves la noche anterior, conducirlas a donde serán procesadas y esperar para recogerlas. Compare esto con llevar a cabo el trabajo de hacer su propio procesamiento, limpieza y saneamiento, mantenimiento de registros y gestión de aguas residuales y despojos.

2. Planta con licencia CDFA + exención del USDA

California es un estado “designado”, uno de varios estados sin programas de inspección. Su programa de inspección de carne y aves de corral no es “igual” a la inspección del USDA. Debido a que no está inspeccionado por el USDA, las aves de corral procesadas en una instalación con licencia del CDFA o del estado de California deben calificar para una exención del USDA. La carne de aves de corral inspeccionada en una planta autorizada por el CDFA puede venderse a cualquier cliente minorista dentro de California, incluidos hoteles, restaurantes e instituciones, de acuerdo con los criterios de la exención del USDA bajo la cual el productor está operando en el año calendario. Los productos no pueden venderse al por mayor (para reventa) y no pueden ingresar al comercio interestatal.

El CDFA no pone un límite en el número de aves que pueden ser procesadas en una instalación inspeccionada por el estado. Sin embargo, cada exención del USDA especifica un límite en el número de aves que pueden ser procesadas e incluye otras restricciones de venta. La operación avícola debe mantener registros para documentar el cumplimiento de la exención de inspección federal bajo la cual operan cada año calendario, ya sea Productor/Cultivador, Productor/Productor u Otra Persona, Pequeña Empresa Comercial o Exención Minorista.

En California, las plantas están autorizadas por el Departamento de Alimentos y Agricultura de California (CDFA, por sus siglas en inglés). Procedimientos para obtener la inspección estatal de carne o aves de corral describe los pasos necesarios para establecer una planta avícola y obtener una licencia de planta avícola. Uno de los requisitos es otorgar una licencia a un inspector de carne de aves de corral (PMI) calificado en el lugar que es responsable de las inspecciones diarias ave por ave. Con la capacitación adecuada, el productor, o su empleado, puede obtener una licencia de Inspector de Carne de Aves de Corral (PMI). Todos los formularios de solicitud, así como los manuales de inspección, se encuentran en el sitio web del CDFA. Las preguntas pueden dirigirse a la División de Carnes y Aves de Corral del CDFA: 916-900-5004.

3. No registrado + Exento del USDA + Exento del CDFA

Los productores avícolas que califican para una exención del USDA y cumplen con los criterios para una de las dos exenciones de inspección de California pueden sacrificar y vender hasta 1,000 aves por año directamente a los consumidores dentro del estado, sin registro formal. Parafraseando, las exenciones de inspección del CDFA permiten que las aves de corral se procesen de dos maneras:

a) Con mano de obra familiar inmediata: puede venderse a los consumidores dentro o fuera de la granja en los hogares de los clientes o en un mercado de agricultores (siempre que esté permitido por las regulaciones locales); o

b) con los empleados cuando toda la producción se vende directamente de la granja (no para la reventa). No se considera que los productos exentos provengan de una “fuente aprobada”; no puede venderse a hoteles, restaurantes o instituciones (HRI). Las exenciones del USDA limitan las ventas de procesamiento exento y no registrado a <1,000 aves por año. Tenga en cuenta que todas las operaciones avícolas están sujetas a inspección y revisión periódica.

4. Establecimiento avícola exento registrado por CDFA + Exento del USDA + Exento del CDFA

Para vender más de 1,000 aves por año, una empresa debe registrarse en CDFA como un Establecimiento Avícola Exento del USDA completando y enviando un Formulario de Registro de Establecimiento Avícola Exento. El límite en el número de aves por año que una operación exenta puede sacrificar para la venta se especifica en la exención federal bajo la cual opera la empresa durante ese año calendario. Al igual que con una instalación avícola con licencia estatal, un establecimiento avícola registrado exento de aduanas* está exento de los requisitos federales de inspección ave por ave únicamente; Los procesadores de aves de corral deben cumplir con todos los demás requisitos federales relevantes para la inspección, a saber, 9 CFR 303 y 381, y los requisitos de mantenimiento de registros. Cualquier establecimiento sólo puede solicitar una exención por año civil; Ningún establecimiento puede solicitar dos o más exenciones a la vez.

* Tenga en cuenta que el término “Exento de Aduanas” utilizado en este contexto es distinto de la exención de “Procesamiento de Aduanas” asociada con la inspección federal, en la que el ganado se procesa para el uso personal de un propietario y cuya carne no puede venderse.

Los inspectores estatales son contratados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) para realizar Revisiones Exentas de Aduanas, que se llevan a cabo al menos una vez al año. Los requisitos para operar con un Registro de Establecimiento Avícola Exento de Aduana del USDA se describen en el documento del CDFA Operaciones Exentas de Sacrificio de Aves de Corral, que incluye enlaces a regulaciones clave y Pautas para el Sacrificio de Aves de Corral, Mejores Prácticas de Manejo (BMP) y un diagrama de flujo de Agricultura Apoyada por la Comunidad (CSA).

Tabla 1. Cuatro enfoques para procesar carne de aves de corral para la venta en California
(California es un estado designado, lo que significa que el programa de inspección de carne y aves de corral de California no es “igual” a la inspección del USDA)
Acercarse Inspección o exención Opciones de marketing Limitaciones de volumen Limitaciones de las especies Etiquetado adecuado*
Los productos de una “fuente aprobada” incluyen aves de corral procesadas en una planta inspeccionada por el USDA o con licencia del CDFA, y estos tienen opciones de comercialización más amplias.
1. Planta inspeccionada por el USDA Diario Cualquier cliente (minorista o mayorista); No hay límite en el número de aves. “Especies susceptibles” de aves de corral según la definición de aves de corral del USDA **** “El USDA inspeccionó y aprobó”
Inspección ave por ave por inspector avícola del USDA Comercio dentro del estado o interestatal
2. Instalación autorizada por el CDFA; Exento del USDA Exención del USDA + Inspección por parte de un inspector de carne de aves de corral con licencia del CDFA Cualquier cliente minorista dentro del estado de California. Ventas limitadas de HRI. Según la exención del USDA, el sacrificio Aves de corral o especies no aptas (también conejos, según las regulaciones del CDFA) “Exento PL 90-492”
No venta al por mayor. <1.000 o <20.000 aves + “INSPECCIONADO PARA SU SALUBRIDAD BAJO SUPERVISIÓN DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y AGRICULTURA DE CALIFORNIA NO.___”
***
No de una “fuente aprobada”. Los productos exentos pueden venderse directamente a los consumidores; no a hoteles, restaurantes o instituciones (HRI).
3 Sujeto a revisión periódica e investigaciones del USDA / CDFA Ventas <de 1.000 aves al año, directamente a los consumidores <1.000 aves/año Especies de aves de corral o especies no aptas para el transporte
Exento del USDA “Exento”
Exento de CDFA PL 90-492″ *
No registrado (recomendado)
4 El Estado inspecciona la configuración y los procedimientos de procesamiento de 1 a 4 veces al año Debe registrarse para vender >1.000 aves/año, directamente al consumidor. <1,000 o 20,000 o <más aves por año, según la exención del USDA reclamada Especies de aves de corral o especies no aptas para el transporte “Exento
Exento del USDA PL 90-492″ *
Exento de CDFA Registrado en CDFA (obligatorio)
*Siempre se requiere el nombre y la dirección del procesador y las instrucciones de manejo seguro. Se requiere información adicional según el tipo de exención y/o el enfoque.
**Consulte Procesamiento de carne de aves de corral en granja con exención del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) https://ucanr.edu/sites/CESonomaAgOmbuds/Poultry_Processing_Exemptions/
La inspección voluntaria del USDA de las especies no susceptibles se puede realizar a expensas del productor.
Bajo la exención minorista: Ventas directas ilimitadas; Las ventas a los HRI se limitan al 25 por ciento de las ventas de productos avícolas y al límite en dólares por año, establecido por el FSIS.


Prácticas para el procesamiento de aves de corral con exenciones de inspección estatal y del USDA

Un control de calidad constante garantiza alimentos saludables, salud y seguridad de los trabajadores y prácticas comerciales viables. Los recursos confiables incluyen el procesamiento de aves de corral a pequeña escala de ATTRA, una guía de mejores prácticas para el sacrificio de aves de corral al aire libre de NMPAN, las pautas de sacrificio de aves de corral en granja del Departamento de Salud Ambiental del Condado de Butte y la guía detallada de Tennessee Managing Risk: Costs, Regulations and Food Safety for On-farm Poultry Processing in Tennessee. Estos recursos describen los pasos esenciales de procesamiento, los materiales y diluciones prácticas de saneamiento, el mantenimiento de registros requerido y los componentes clave de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (o HACCP, por sus siglas en inglés), incluidos los Procedimientos Operativos Estándar (SOP, por sus siglas en inglés) para el control de calidad en la limpieza y desinfección. Cultivado en Marín proporciona enlaces a guías sobre el procesamiento de aguas residuales y el manejo de despojos (a través de la extracción o el compostaje de desechos avícolas en la granja).


Elija un enfoque seguro y sólido que se adapte a su granja

Independientemente de la vía regulatoria que elija (planta del USDA, instalación con licencia del CDFA o procesamiento usted mismo en la granja o en su propia instalación (bajo las exenciones de inspección del USDA y el CDFA), los objetivos subyacentes son los mismos: garantizar estándares de calidad (aves sanas, procesamiento sanitario, etiquetado adecuado) para producir alimentos saludables, complacer a sus clientes y mantenerlos seguros y saludables. Recuerde que todas las operaciones están sujetas a inspecciones periódicas y deben cumplir con todas las demás regulaciones federales, estatales y locales que se aplican a la producción, el procesamiento, el mantenimiento de registros y la gestión comercial de aves de corral.

Los productores deben cumplir con todas las regulaciones aplicables. Los pasos para encontrar, comprender y cumplir con las regulaciones requieren tiempo, paciencia y perseverancia. Por favor, diríjase directamente a los organismos responsables de las regulaciones sobre las empresas de producción y procesamiento de aves de corral. Además de las normas nacionales y estatales, las regulaciones locales entran en juego con respecto a todo, desde los códigos de construcción hasta la venta de productos. Busque su departamento de salud local, municipalidad, junta del mercado de agricultores u otros organismos con autoridad de comercialización.

Listas de próximos eventos y oportunidades de aprendizaje grabadas

NCAT/ATTRA
Universidad de California en Davis
Defensor del Pueblo de la UCCE (Marín)
Fideicomiso de Preocupaciones de Animales de Consumo (FACT)
APPPA
NMPAN

Definiciones de aves de corral

Las aves de corral son especies que caen bajo la definición de aves de corral del USDA en 9 CFR 381.1 como cualquier ave doméstica (“pollos, pavos, patos, gansos, guineas, ratites o pichones, también denominados palomas jóvenes de uno a aproximadamente treinta días de edad”). Las aves de corral pueden ser procesadas en una planta inspeccionada por el gobierno federal o con licencia estatal. Las especies que no están incluidas en la lista de la definición federal de aves de corral (por ejemplo, faisán, codorniz) se denominan especies no susceptibles. Las especies no susceptibles (incluidos los conejos, que se consideran aves de corral según las regulaciones del CDFA) se pueden procesar en instalaciones inspeccionadas por el USDA o exentas del USDA / con licencia del CDFA. Debido a que la inspección del USDA es voluntaria para las especies no susceptibles, el productor debe pagar los costos de inspección. No hay límite anual en el número de conejos procesados bajo la licencia CDFA.

Exención de la inspección del USDA

La Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA, por sus siglas en inglés) exige la inspección de aves de corral por parte del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FSIS). Las aves de corral que no son inspeccionadas por el gobierno federal deben calificar para una de las exenciones de inspección descritas en la PPIA. Las operaciones que califican para la exención de la inspección federal deben cumplir con todas las demás leyes federales, estatales y locales aplicables al procesamiento de aves de corral. Los criterios comunes a todas las exenciones federales incluyen, entre otros, los siguientes: a) Las aves de corral están sanas cuando son sacrificadas; b) El procesamiento es higiénico, produciendo productos aptos para el consumo humano (no adulterados); y c) El producto está debidamente etiquetado con el nombre y la dirección del propietario (declaración de responsabilidad), las instrucciones de manejo seguro y se identifica como producto exento con la declaración Exento P.L. 90-492. Una empresa puede operar bajo una sola exención en un año calendario y debe mantener registros para documentar las prácticas y la producción. El producto exento no puede moverse en el comercio interestatal, sino que solo puede venderse dentro del estado, territorio o Distrito de Columbia donde se produjo. ¡Lea atentamente el reglamento! Cada exención incluye criterios y limitaciones detallados con respecto a los clientes, el número de aves, el equipo o las instalaciones. La venta del producto no está permitida bajo el procesamiento de uso personal o personalizado. Productor/Cultivador; productor, cultivador u otra persona; y las exenciones para pequeñas empresas limitan las ventas a un máximo de 20,000 aves por año. La exención minorista limita el peso de la producción y/o los montos en dólares.

Exención de la inspección del estado de California

Las aves de corral que no son inspeccionadas en una instalación con licencia estatal, además de calificar para la exención de inspección federal, también deben cumplir con los criterios para calificar para una de las exenciones de los requisitos de inspección del estado de California (CDFA). Las secciones pertinentes del Código de Alimentos y Agricultura (FAC, por sus siglas en inglés) extraídas en el Apéndice B especifican que las aves de corral exentas del USDA / exentas del CDFA pueden venderse:
a) según la sección 24713 de la FAC, directamente al consumidor en sus hogares, en un puesto minorista operado por el productor en su granja o en un mercado de agricultores (si lo permiten las regulaciones locales), si solo utilizan mano de obra familiar inmediata; o
b) según la sección 24714 de la FAC, vendiendo toda la producción avícola directamente de la granja (no para la reventa), con empleados permitidos. Los productos que no son inspeccionados por el USDA ni procesados en una instalación autorizada por el CDFA se consideran no provienen de una fuente aprobada y no pueden venderse a hoteles, restaurantes o instituciones.

En resumen, una operación avícola que cumple con una de las exenciones de inspección federal (según el FSIS del USDA) y una de las exenciones de inspección del estado de California (CDFA) puede procesar aves de corral sin una inspección diaria ave por ave por parte de un inspector de carne de ave con licencia. Sin embargo, todas las operaciones están sujetas a la revisión periódica de las plantas avícolas exentas, que el CDFA realiza para el USDA (en virtud del Acuerdo de Cooperación), y a las investigaciones de las agencias locales.

Más recursos

Redes de productores y procesadores, educación y recursos de tutoría

La Asociación Americana de Productores de Pastos (APPPA, por sus siglas en inglés)
Una organización comercial sin fines de lucro para la industria avícola de pastoreo.

• Membresía
• Llamadas de preguntas y respuestas “Pregúntele a APPPA”
• Regulaciones de Procesamiento de Aves de Corral

Red de Asistencia a Procesadores de Carne de Nicho (NMPAN)
Un proyecto nacional de extensión y una red de procesadores.

• Recursos específicos para aves de corral con enlaces al PPIA, ejemplos de plan HACCP, unidades móviles de sacrificio y guías para la planificación de la rentabilidad.
• Investigación para evaluar las opciones de procesamiento de carne
• Planificación de una nueva instalación o expansión (curso de cuatro partes con módulos sobre diseño de planta, planificación comercial, gestión de la fuerza laboral y opciones de financiamiento)
• Regulaciones y exenciones para el procesamiento de aves de corral
• Una guía de mejores prácticas para el sacrificio de aves de corral al aire libre

Fideicomiso de Preocupaciones de Animales de Consumo (FACT)
Recursos que incluyen subvenciones para productores/procesadores, tutorías y seminarios web.

Estrategias de procesamiento de aves de corral, podcast de NCAT
Los granjeros Caleb Barron de Fogline Farm y Gary Roberts de Zentner’s Fogbound Farm compartieron su experiencia en el podast de ATTRA, explicando cómo toman sus decisiones sobre el procesamiento de aves. Caleb se volvió hábil y eficiente en el procesamiento en la granja. Sin embargo, a medida que aclaraba sus prioridades, llegó a la conclusión de que tenía sentido llevar sus aves a procesarlas en una planta del USDA para poder hacer crecer su negocio a más de 20,000 aves por año y comercializar carne de aves de corral en restaurantes y otros mercados. Gary explicó cómo las exenciones de inspección de California son más restrictivas que las regulaciones federales con respecto a la cantidad de aves que se pueden sacrificar.

Más recursos para el procesamiento de aves de corral

Agencias y Regulaciones del Estado de California Departamento de Alimentos y Agricultura de California – División de Seguridad de Carnes, Aves y Huevos

• Directrices para aves de corral
• Formularios y Solicitudes
• Código de Alimentos y Agricultura (FAC), Sección de Inspección de Carne de Aves de Corral
• Código de Salud y Seguridad de California
• Código de Venta de Alimentos de California
• Preguntas y respuestas CDFA sobre las unidades móviles de sacrificio exentas del USDA y el procesamiento al aire libre

Extensión Cooperativa de la Universidad de California

• Extensión Cooperativa Avícola UC
• Sonoma Ombusdman
• Cultivado en Marín
• Cultivo al pie de la colina

Salud Ambiental del Condado de Butte
Directrices para el sacrificio de aves de corral en granja
Proporciona una visión general de las mejores prácticas para el procesamiento de aves de corral exentas y el desarrollo de planes HACCP.

Procesamiento de carne de aves de corral para la venta en California
Por Ann Baier
Especialista en agricultura de NCAT
Publicado en septiembre de 2021
©NCAT
IP610, ranura 637

Esta publicación es producida por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en virtud de un acuerdo de cooperación con el Desarrollo Rural del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.

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Publicado en febrero de 2021, IP610

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